Do baru se jdete uvolnit, pokecat si se známými či s barmanem, zapít žal, narození dítěte nebo randit. Vybrat si můžete z míst podmanivých, usedlých, novátorských, sexy i bláznivých. A že je v Brně z čeho vybírat!

Ještě před 10 lety to bývalo ospalé město, kde o víkendu v centru neštěkl pes. Bývávalo, protože od dob, kdy městu píchl koňskou injekci Bar, který neexistuje, barová scéna nabrala obrátky. Podnik měli na svědomí čerstvě vystudovaný psycholog Honza Vlachynský a ekonom Andrej Vališ, oba s nulovými zkušenostmi z barového byznysu. Věděli jen, že to chtějí dělat jinak, než to bylo obvyklé, hravě a poctivě. V Americe, kam jezdívali za prací, obrazili bary, aby nasáli inspiraci, a poté se pustili s kamarády do rekonstrukce prostoru s kladivem v ruce. Díky tomu, že o tom psali blog, bylo už první den otevření narváno. Vznikl fenomén, i když začátky byly dost punkové. „Většina lidí za barem nebyli z oboru, nestihlo se menu a v horním patře ještě stály kolečka s betonem,“ vzpomíná Honza Vlachynský. Zákazníky to ale bavilo a pověst nejlepšího baru v Brně se brzo rozkřikla. Dnes je to pro některé sázka na jistotu, pro jiné už masovka. 

Názvy 22 drinků z nového menu staví na skrytých pokladech z 20. a 30. let a objevuju tu Bubikopf (populární ženský účes), Upíra z Nosferatu nebo Věc Makropulos, kde má drink modrou barvu díky řase spirulina. Barmanka Natálie ze mě vytáhne mé chuťové preference. Vždycky jsem ochotná experimentovat, a tak si na její doporučení dávám drink Dada. Drink s rozmixovanou pažitkou je původně nealkoholický, ale po vylepšení o panák tequilly na něj jen tak nezapomenu. Devětsil s oranžovým vínem se mi po přepáleném začátku samozřejmě zdál málo výrazný. Vracím se proto zpátky k Natálii a na její doporučení ochutnávám Le Corbusier (jméno slavného architekta), tedy hořko-suché white negroni, které tu servírují ve skleničce s ledovou koulí. Zjišťuju, že s nápadem do menu tu může přijít každý z týmu. Tak třeba recepturu na orgeat sirup z kešu oříšků tu navrhla Anička, studentka pedagogické fakulty, kterou potkávám na place. Když se bar naplní, zapovídám se tu s pražskými hosty na vedlejší barové židli a následně jim dávám tipy, co musí v Brně ještě ochutnat. Společně se pak při olizování prstů usneseme, že stařený burger tu dělají parádně. 

Paleta chutí v Aťasu

Hned za rohem můžete zajít do bistra & baru Ateliér. Za jeho vznikem stojí Milan Bukovský, barman, který se rozhodl zúročit své předchozí pracovní zkušenosti a spojit to nejlepší z baru i bistra. Z číšníků ani kuchařů tu neukapává stres, line se tu fajn hudba, kterou tu pouští z desek na gramofonu. 

Negroni Speciale mám na stolku briskně a usrkávám hořce lahodný obsah s krémovou čepicí z pěny. V té je zredukovaná pomerančová šťáva s Cointreau i šafránovým bitters. V nabídce trůní šest signature drinků, ale udělají i spoustu dalších klasik. „Do koktejlového baru jdeš kvůli chuti a zážitku stejně jako do fine diningové restaurace, ale nechodíš tam každej den. My jsme chtěli udělat every day podnik. Mohl bych tady dělat kouřovou pěnu z ústřicovýho gelu a podobný haluze, ale chci mít drink, kterej si člověk dá klidně každej den k obědu nebo večeři. To je náš koncept,“ vypráví Milan. 

Kromě toho, co se v Ateliéru servíruje, dávají důraz na to v čem. Milanovou úchylkou je obcházení blešáků, kde si sklo často vybírá. „Ozdobou koktejlu je podle mě sklenička. Když někomu dám negroni do lehký, skoro papírově tenký sklenice, tak k tomu bude mít úplně jinej vztah, než když ho dostane do pořádně těžkýho tumbleru (whiskovky).“ To ostatně můžu potvrdit, protože třeba u drinku Army & Navy 2 jsem ocenila nejen příjemně šťavnatou kyselost obsahu, ale právě i neobvyklou skleničku. 

Můžu tu ochutnat řízné domácí bitters s tonka fazolkou a pelyňkem a pak Milana prosím o drink na míru mým nestydatým chutím. Může tam být hořkost, kyselost i slanost. Jo a miluju překvapení! „Musím to ještě vymyslet, ale určitě v tom bude tequilla, campari, grep, limeta a sůl,“ doznívá ke mně, když odbíhá za bar, zatímco si od kolegů z kuchyně vychutnávám noblesní květákový krém se škvarky. 

Drink mi dost sedl a sůl v něm nebyla rozhodně jen na ozdobu. Doufejme, že v Milanovi uzraje nápad otevřít další bar, na který už myslí. Jak sám říká: „Rád bych viděl v Brně víc klasických barů, kde je to o muzice, je tam tma, sexy, rychlý výborný drinky, žádná načančanost, ale zároveň to má grácii.“

Becherovka is not dead!

Máte-li chuť prozkoumat slavné brněnské podzemí, dát si drink, popkorn a zakouřit si vodní dýmku, tento čtyřboj vám nabídne pouze bar Slast. Po příkrých schodech se skutálíte k recepci, kde dostanete čip na řetízku, na který se vám nahrává útrata. Bloumat tu můžete po labyrintu nízkých chodeb, takže občasná cedulka „bacha na hlavu, extra nízký strop“ tu není od věci. Můj šálek kávy toto doupě není kvůli electro drum and base hudbě a růžovo-oranžovému světlu z baru, u kterého jsem seděla. Vybírat šlo z 18 drinků, a i když byly barmanky příjemné, do mých chutí se sladkým koktejlem s názvem Barbie Sour netrefily. Nejlepší drink večera mi dokázal připravit barman v celkem novém baru Jekyll. Byla to variace na jejich signature drink Indie, kde se mísila whisky, limetková šťáva, domácí curry sirup a pyré z manga, přičemž barman přidal i absinth pro stažení sladkosti, sůl a tequillu, aby ho přiblížil mé chuťové preferenci. Co však zklamalo, byla atmosféra, což při dvojnásobné přesile zaměstnanců oproti hostům asi nepřekvapí. Nezachránily to ani jednorázové látkové ručníky na toaletách sladěné s barvou kachliček.

Podnik 4pokoje s otevíračkou dlouhou 22 hodin (od 7 do 5 rána) se zvládne měnit jako chameleon. Přes den působí jako kavárna s neonovým nápisem LÁSKA, ale večer se to tu rozjíždí často za povzbuzování DJ’e, na kterého jsem měla štěstí. Přiznávám na rovinu, že moc jsem od tohoto podniku nečekala. Jenže zrovna tady jsem natrefila na výbornou atmosféru i charismatickou obsluhu, která mě přiměla vrátit se sem. Se slečnou Ditou, která právě dorazila na noční směnu, jsem si pokecala třeba o tom, jak musí citlivě vysvětlit hostům, kteří už přebrali, že jim další drink s alkoholem fakt nenamíchají, aby se nenaštvali. Nebo že spousta mužů miluje sladké drinky, ale nepřiznají to. Díky zdejší denní barmance Báře, jsem zase znovuobjevila český národní poklad Becherovku, kterou jsem po pubertě poslala do háje. „Becherovka je fakt dobrá!“ směje se bývalá studentka molekulární biologie a genetiky Bára, když vidí můj zmatený výraz po ochutnání. Jo a když obsluhu hezky poprosíte, možná vám nalijí i něco z podpultové domácí máslové Becherovky, která je boží!

Když má Panda psychedelickou náladu

Po zmáčknutí zvonku na mě v mžiku zpoza dveří vykoukne hlava. Slovenský mladík je dnes večer v pozici Pandy, jak tu pozici vítače přezdívají. Přestěhoval se do Brna z Bratislavy, jen aby tu mohl pracovat. Po 23 schodech vystoupám v baru Super Panda Circus do prvního patra i jiné dimenze. Stolky jsou vyvýšeným divadelním hledištěm, barmani tu nosí uniformu jako v cirkuse při drezuře šelem, strop je potažený červeným sametem a menu najdete popsané v zavěšeném lampiónu. „Chtěli jsme něco víc autorskýho a jinýho, nejen kopii americkýho baru. Něco, kde hosty čeká výraznější zážitek,“ poodkrývá mi roušku pozadí Honza Vlachynský, proč se rozhodli pro druhý bar v řadě. „Panda je o tom, že lidé tu zažijí, co nikde nezažili. Ten prostor vás má dostat z reality jinam.“

Drinky tu jsou nejulítlejší ze všech brněnských barů jak v kombinacích, tak v názvech, leč už potřetí (po Baru, který neexistuje a Slasti) narážím na stejný rukopis barmana, který je rodině barů otextovává. Díky několika vysledovaným podobnostem se nemůžu zbavit dojmu, že bary spadající pod Lidi z baru řídí jeden centrální mozek lidstva. 

Pod drinkem s názvem Laktační poradkyně se skrývá červené víno s pims likérem a klarifikovaným kakaem. Růžový, sladký, hustý drink v porcelánovém dortíku s názvem Větrník na uzdě je připravený z malinového pyré, arašídové zmrzliny, metaxy a griotky a na vlastní oči ho tu vidím pít z brčka kluka. Veledílem servírovaným v porcelánové lebce je pak Krojovaný paganismus, což je slivovice infuzovaná s uzeným špekem, s citronem a žloutkem. 

V baru, kde si sami sekají led ze sedmdesátikilogramových kvádrů se překračování hranic rozhodně nebojí a vychytané je párování drobných jednohubek s koktejly stejně jako používání speciálního razidla, co i studené taví led, kterému tak můžou vtisknout pandí znak. Sluší se zmínit, že to bylo právě tady, kde mi pozorný principál baru Michal představil pálenku Mezcal z uzeného agáve. Mazec!

Divadlo života

Nejmladším z barů, které jsem obešla je Baby Face. S pořádnou porcí gentlemanství a tradice, s příjemným přítmím i prostorem, kterému jako svatyně kraluje nádherný bar přetvořený ze staré skříně. Usedám na barovou stoličku a hodně dlouhou dobu mě baví očima přejíždět láhve v baru. Úplně nahoře si hoví skvosty jako Metaxa AEN nebo koňak Louis XIII. de Rémy Martin zrající až 100 let. Dozvídám se, že lahev je ručně vyrobena z křišťálu Baccarat a zátku má dekorovanou čtyřiadvacetikarátovým zlatem. No, taky tomu odpovídá cena. 

Z menu specializujícího se na prohibiční dobu ochutnávám signature drink Bacon Fashioned s bourbonem, angostura bitters a redukcí z piva a švarcvaldské šunky. Tu na jazyku ale marně hledám. 

S barmanem Petrem Podlouckým, ze kterého se vyklube jeden z majitelů, se dobře povídá, neboť narváno rozhodně není. Dozvídám se historky, jak se tu ke třetí ráno schází party barmanů z blízké Pandy nebo Jekylla, aby si tu po odpracované šichtě společně odfrkli. Dobře se poslouchá i jak si brněnští barmani pomáhají. „Když máme plno, pošleme zákazníky do jiného baru, kde to dělají dobře, a to stejné udělají i oni. Nebo když mně dojde nějaká láhev. obvolám kluky z okolních barů.“ Neobvyklé není, že si navzájem dávají na nové drinky zpětnou vazbu, než je vypustí na veřejnost. 

Ochutnávám tu zajímavý drink „Third in Line“ (třetí v řadě), který vymyslel světově uznávaný slovenský barman Erik Lorincz žijící v Londýně. Je na bázi ginu, ananasové šťávy a citronové trávy. Že si Petr na baru užívá divadlo života chápu, když mi začne vyprávět, co se před ním odehrává. Když se tu setkají dvě holky a dva kluci, je na něm, jestli je dá dohromady. Umí věci zázračně urychlit. Stejně tak může ale i rande rychle ukončit, když vidí, že se kluk chová, jak nemá. „Když si holka odskočí a kluk mi řekne, abych jí do drinku něco víc namíchal a byla tak povolnější, kývnu. No jasně kámo! A tu dardu alkoholu vmíchám do drinku jemu. Když ji neumí zaujmout, má, co chtěl! Jeho pak vyvádíme, že pán už má dost a slečně voláme taxi,“ líčí nonšalantně Petr. Mimochodem, věděli jste, že barmani spolu drží i za hranicemi Brna či České republiky, a poznají se podle vytetovaného ananasu na zápěstí nebo otisku rozpálené barové lžičky? 

Vyšlo v National Geographic Traveler 2020