Tomáš Reger chtěl vařit a cestovat. Splnil si to coby kulinární kurátor, který restaurace na klíč otevíral v Marakéši, Beirutu, Teheránu, Dubaji nebo Seychelách. Co tato profese obnáší a proč si po 14 letech strávených na Středním východu otevřel restauraci zrovna v Brně?

Byli všude a dělali všechno. Tak by se dala s nadsázkou shrnout profesní historie Tomáše Regera i jeho parťáka a šéfbarmana Jana Lišky. Restaurace Element, kterou si loni v létě v Brně otevřeli, stihla fungovat „normálně“ jen 8 týdnů, než ji vládní protipandemické nařízení zatrhlo tipec. I tak stihli zaujmout netradičními jídly i originálním interiérem, kde ponechali dřevěnou podlahu mořenou volskou krví, otlučené zdi a skleněnými dlaždicemi nalezenými pod původním linem obložili barové a kuchyňské pulty. Brno tak posunuli zase o kus dál.  

Restauraci jste otevřeli jen pár týdnů po vašem přesunu z Emirátů do Brna. Jaké to je dozorovat stavbě kuchyně na dálku?

Je to vlastně mou běžnou prací, proto mě to vůbec nestresovalo. Tady jsem měl navíc výhodu, že Honza byl mýma očima a v tom prostoru jsem byl půl roku předtím, i když ještě nebyl vybavený. Dva dny jsem pak po příjezdu strávil tím, že jsem naobjednal různý řezy masa a díval se, co a jak funguje, než jsem si vybral dodavatele. Samozřejmě v takové fázi ještě nemůžete znát jejich spolehlivost. Otevřít restauraci pro mě znamená pár tahů a jedu. 

Jak jste se vlastně převtělil z kuchařské profese do konzultanta?

Vařit jsem začínal v Londýně, kde jsem přičichl k asijské kuchyni. Tenkrát jsem ještě netušil, jak moc z toho budu těžit. Už tam jsem se vypracoval na pozici šéfkuchaře a dělal i 90 hodin týdně. Začínal jsem ráno, pak v odpoledních pauzách spal ve skladu na rýži, a jel zase do noci. Člověk byl mladej a dravej. Díky tomu doteď umím na woku jak na kole, to se nezapomíná. Jednou jsem po majiteli hodil zástěru a pracoval pak jako nájemný kuchař, než ke mně přišla nabídka na otevření podobného asijského konceptu v Dubaji. Přišel jsem tam a nic nefungovalo. Protože jsem měl kuchyni nadýchanou, začal jsem měnit menu i plány na rozmístění kuchyně. Designéři to často udělají pěkný, ale neznamená to, že to i funguje. 

Chyběla profese konzultanta, který se v kuchyňském prostředí uměl pohybovat?

Tenkrát jo. Konzultanti totiž často vytvoří jen koncept, takže dostanete pěknou prezentaci v powerpointu s fotkama jídel, co stáhnou ve fotobance. Tím to pro ně končí, kdežto já to umím dotáhnout do konce. Pořád jsem kuchař. Připravím recepty, který fungují, vyberu nádobí, najdu dodavatele surovin, vyberu klíčového šéfkuchaře a zaučím lidi. Tenkrát, když jsem to dělal poprvé, jsem dostal v kuchyni k ruce tým Filipínců bez zkušeností, většinou ajťáky, takže jsem je musel dostat do formy a vytrénovat. Byla to prča. Abych mohl být nezávislý, otevřel jsem si po této zkušenosti společnost na otevírání restaurací a na asijských konceptech jsem si udělal reputaci. Byli jsme tam s mou ženou, která lidi trénovala zase na place. 

Při takové práci asi musíte zažívat dost velký adrenalin…

To jo, třeba v Teheránu, kde mi nikdo v kuchyni nerozuměl anglicky. Emoce jsem proto musel dávat znát jinak a trošku to byla pantomima. Při mé práci nastávají různý nečekaný situace a vlastně jste pořád na hraně. Před každým projektem je to extrémní příprava jak na olympiádu. 

Jak si děláte průzkum, co v cizí zemi bude fungovat? Přece jen můžete na spoustě věcí ujet.

Jde o to pochopit klienta i cílového zákazníka. Musíte znát cenovou hladinu a taky suroviny. Vždycky si o té zemi hodně načítám z knížek a první, kam po příletu zmizím, je místní trh, kde se dívám na suroviny v danou sezónu. Musíte tu atmosféru nasát, není to jen o tom nasázet bezmyšlenkovitě menu. Taky musíte respektovat místní kulturu. Když to nedodržíte, vytvoříte splácaniny, který vypadají jen hezky. Tak to dělají někteří hoteloví kuchaři. Pro mě je respekt k místu důležitej. Když někam přijedu poprvé, vždycky si nastuduju autentickou místní kuchyni. Třeba v Bejrutu jsem zjistil, že mnohem zajímavější je vyrazit na venkov a zažít vaření babiček na vesnici, kde to každá dělá samozřejmě po svým. Spousta věcí mi sepne až na místě. Někdy stačí tradiční jídlo nandat na talíř jinak, než se běžně dělá. Třeba v Marakéši je běžným tradičním pokrmem bastilla (koláč z vrstev lístkujícího warqua těsta s trhaným kuřetem, šafránem, skořicí, mandlemi a pomerančovou vodou, který se podává pocukrovaný). Jenže já jsem ji naplnil kachním masem, naservíroval na čerstvém krémovém sýru a ozdobil kompotem z višní. Rázem to jídlo vypadá jinak, než jak ho dělají všichni ostatní. 

Chápu, že jako cizinec se dokážete podívat na jídlo jinak a mít víc nadhledu…

Právě! Recepty vymýšlím v hlavě a už je nemusím ani ochutnávat. Vím, jak budou fungovat, odrážím se od množství proteinu. Někdy stačí i přeorganizovat vnitřky lednic. Často je to o změnách maličkostí a detailů, které jsou důležitější než velké věci. Nově otevřené restaurace tři týdny rozjíždím a pak to předávám. Někdy tím má práce končí a někdy klient pochopí můj vklad a vracím se tam ke kontrole. Často když někam přijedu, tak se o mně neví. Nejdřív se najím, abych ochutnal a pak proběhnu kuchyni a vyfotím průsery. Třeba když si někdo odloží svačinu mezi nádobí. Vlastně všechny články musím pospojovat a dohlížet na chod celku, proto pro profesi používám trochu sarkasticky pojem kulinární kurátor.

V jakých místech jste už otevíral restaurace?

V Emirátech, Seychelách, Saudské Arábii, Beirutu, Teheránu, Bahrajnu, Kuvajtu… Těch restaurací byly desítky. Někdy to byly i bistra, kavárny nebo občerstvení v kině. A ještě zmíněný Marakéš, to je srdcovka! Je to neskutečně opravdový a lidi jsou tam ještě u země. Tamní majitel restaurací, který mě oslovil, začínal z ničeho jako prodejce koření. Teď je jeho restaurace Nomad jednička v Tripadvisoru, ale o tu jsem se mu nestaral, abych nenaštval jeho šéfkuchaře. Spravil jsem mu nádhernou restauraci Le Jardin v Medině, která je asi v 600 let starým domě u centrálního náměstí Djemaa El Fna. Protože je kuchyně ve třetím patře, překopal jsem menu a usnadnil jim servis. Obslouží tu 800 až 1000 hostů denně, což jsou neskutečný čísla a musí být rychlí.

Dá se říct, na co nejvíc jste z těch projektů pyšný?

Asi restaurace, kterou jsem dělal v Dubaji pro automobilku Lexus. Nebo catering k uměleckému eventu pro Cartiera pro 800 lidí. Zvládli jsme to ve třech lidech v kuchyni s otevřenou střechou. 

Restauraci jste si mohl otevřít kdekoliv na světě, proč zrovna v Brně?

Všude ve světě to pořád jde. S konzultanstvím nekončím. Chtěl jsem si jednou otevřít vlastní podnik a Brno si to zaslouží. Je to kulturní a velice upřímný město, kde mi lidi řeknou, když se jim něco nelíbí. To mi vyhovuje. Taky potřebuju přírodu a chci, aby mé děti šly do lesa, i proto jsme se s rodinou vrátili. Navíc jsem si v regionu Středního východu zkusil víceméně všechno, co šlo. Některým lidem stačí být na jednom místě, ale já jsem neposednej. 

Zajímalo vás, co dělá v Brně konkurence?

Zajímají mě jen ingredience, ze kterých vařím, ne co dělají ostatní. Proč se porovnávat? To je jako bych závodil, že lidi víc chodí do divadla než ke mně do restaurace. Jsem rád, že jsou i ostatní úspěšní a že tam chodí zákazníci. Lidí je tu dost a nepotřebuju mít fronty. 

V Dubaji jste žil 14 let, překvapilo vás něco po návratu, na co jste už třeba zapomněl, že k Česku patří?

Vizuální smog, reklama na ulicích. Nemá to hlavu a patu. Mám problém, že všechno kolem sebe čtu a všímám si detailů, proto se snažím dívat po fasádách domů, a ne do výloh.

Co může zákazník čekat od Elementu? 

Konceptem Elementu je nedělat z lidí blbce. Člověk ví, co má na talíři. Taky je pro mě důležitá útulnost a jak se tady člověk cítí. Vaření je pak hodně spontánní a nesmí to být nuda. Lidem se to naštěstí líbí a za tu chvíli, co jsme byli otevření, jsme získali stálé zákazníky. Baví mě malý talířky, ze kterých se dá vyskládat celovečerní menu, nebo si člověk může dát jen jeden s odpoledním drinkem. Přijde mi zábavný vyměňovat si talíře a jíst rukama. Občas se jdu projít mezi hosty a řeknu jim, že to jí už moc dlouho, ať si to prohodí. (směje se) Chci mít jídlo opravdový. Děláme si vlastní vývary, takže když máme v menu kachnu, tak samozřejmě děláme i kachní vývar. Ve stálé nabídce máme silný kuřecí vývar s wonton knedlíčkem, kdy 60 litrů kuřecího vývaru stáhneme na 15 litrů. Je to vlastně wonton soup přitlačená do extrému. Takhle mi jede hlava.

Ano, v menu Elementu opět nejde přehlédnout asijský vliv, kterým jste nasáklý…

Baví mě komplexita a asijské jídlo, byť je jednoduché, je i komplexní. Musí naplnit i uspokojit. Proto se Asií inspiruju, ale nevařím tamní autentická jídla. Třeba ke kachně nepoužívám omáčku hoisin, ale svou vlastní z povidel. Důležitá je pro mě lokálnost produktu. Nikdy tady nebudu mít chobotnici a krevety. To by byla hrozná hovadina. Používáme pstruhy ze Skalního mlýna a měli jsme i lokálního jesetera. Na menu nemám nic s citrusy, protože mi to sem nesedí. Místo citronu použiju raději něco fermentového. Zajímají mě i zapomenuté suroviny. Třeba černý kořen, kadeřávek nebo žlutá řepa. I artyčoky jsme měli od pěstitele z jižní Moravy. Nepotřebuju luxusní suroviny, zajímavější je pro mě vytáhnout hodnotu z laciných ingrediencí jako jsou brambory nebo celer. Hráli jsme si třeba se zmrzlinou z pražených slunečnicových semínek nebo z bobkového listu, kterou jsme měli k jablečnému koláči. Menu někdy vzniká hodně divoce. V létě pro mě byl inspirativní Zelňák (farmářské tržiště na Zelném trhu), kde jsem si sedl na lavičku, načichl to a hned mě napadaly nový jídla.

Překvapením pro mě byly italské rýžové koule arrancini plněné korejským kimchi, které jsem v Elementu ochutnala. Vaše kimchi je vyhlášené. Čím?

Kimchi si děláme vlastní a připravuje ho Honzova manželka Sumi, která je Korejka. Udělá ho mnohem líp než já. Sůl i chilli používá korejské a ze salátu umývá lístek po lístku. Je neskutečně pedantská. Naše kimchi je autentické se vším všudy a myslím, že takový v Brně nikdo nedělá. Sedí mi to sem, protože je to vlastně podobný kysanému zelí, který my Češi známe, takže je to vlastně taky lokální.

Váš parťák Honza Liška, který má pracovní zkušenosti z Austrálie i Dubaje a byl i finalistou prestižní barmanské soutěže World Class Bartender, má pod palcem bar. Propašujete asijský šmrnc i do drinků?

No jasně! Jeden drink jsme měli postavený na makgeolli, což je korejský rýžový burčák. Je to podobné saké, ale má to hmotu. V aktuálním menu máme gimlet z ginu, perily, limety a sencha bitters. V nealku si zrovna hrajeme s fermentovanými drinky. Zkoušíme ibiškovou kombuchu a taky jsem z hecu zfermentoval čaj mléčný oolong, ze kterého Honza připravil i ledový čaj s výluhem z růžových květů a sušené černé limety.

Vznikla v Elementu kuchyně vašich snů?

Ne ne, ta kuchyně je tam hlavně funkční. Kuchyně snů by byla hodně postavená na ohni a jen pro pár lidí. Otevřená, se zahradou, s daleko jednodušší kuchyní… To ale není byznys model. Ideální kuchyň je vlastně potkat se kolem táboráku.

Tomáš Reger (41) 

Rodák z Kroměříže vystudoval hotelovku. V osmnácti vyrazil procestovat Zéland i Austrálii. Přivydělával si i na rybářské lodi a tenkrát ještě netušil, jakou školu dostává, když lovili tuňáky na sushi, které chovali jako miminka na matracích a usmrtit je směl speciální japonskou metodou ike jime pouze kapitán. Po příjezdu do Londýna nejdřív stanoval na zahradě a dostal se tu už k pořádné kuchařské práci. Asijská kuchyně, ke které tu přičichl, se mu stala osudnou. Po čase dostal nabídku otevřít restauraci v Dubaji, kde si později založil konzultační společnost na otevírání restaurací na Středním východě, zejména asijsky zaměřených. Mezi jeho stáže patří i ta v tříhvězdičkové kodaňské restauraci Geranium. Po 14 letech strávených v Dubaji se v roce 2020 vrátil do ČR, kde v Brně spoluotevřel restauraci Element.