Japonské pivo tu teče z pípy proudem, saké berou od malých řemeslných výrobců a na policích dlí rýžová pálenka. Jídlo přetékající umami před vámi přistane na ruční keramice a samozřejmě že japonské. Za restaurací Manya stojí Margita Havlíková a Martin Rous. Už když otevřeli první den corona-okénko, vinula se od něj fronta až ke krokodýlovi na Staré radnici. Po pár měsících od spuštění vnitřního provozu gurmáni uznale pokyvali hlavou a brzo se sem začli shlukovat i Japonci vytržení ze své domoviny. Čím se podařilo mladému páru pobláznit chuťové buňky Brňáků? U koho se učili? A jaké mají nároky na suroviny?

Začalo to sushi

Nejdřív zahořeli láskou jeden pro druhého a pak láskou k japonské gastronomii. Za vším přitom stojí jedno hodně dobře udělané sushi v Kanadě, které tam Martin ochutnal od japonského kuchaře. „Chutnalo skvěle, mnohem líp, než sushi, které jsem do té doby měl z levnějších řetězců. A začal jsem pátrat po tom proč,“ vzpomíná na zážitek z roku 2015, který odstartoval zálibu přerostlou v posedlost a postupně i v práci. 

Pár společně založil e-shop s japonskými surovinami, které se tu nedaly běžně sehnat. Většina surovin pro japonskou kuchyni totiž byla čínských či korejských, tedy v jiné kvalitě, než potřebovali. Protože plánovali rozjet i kurzy sushi a chtěli se o tom dozvědět víc, než bylo v Česku možné, vyrazil Martin do Singapuru na speciální kurz. V té době to bylo jediné místo, kde fungovaly sushi kurzy pod japonskými učiteli v angličtině. „Bylo by nám blbý učit něco, o čem nic moc nevíme. Chtěli jsme to dělat pořádně a taky se naučit kvalitu surovin,“ vypráví Martin a dodává, že byl v úplných kuchařských začátcích, bez gastronomické praxe. „Do té doby jsem ani neuměl vyfiletovat rybu nebo pracovat s nožem. Jenže v Japonsku jsou úplně jiný techniky a de facto i profík tam může zapomenout na všechno, co se dřív naučil. Hodně věcí se tam dělá úplně naopak. Krájí se například dopředu, ne dolů. Zelenina se vlastně spíš seká. Nože se brousí taky úplně jinak. Ne že bych tam netrpěl, ale ne zrovna tímhle,“ zasměje se. Čtrnáctidenní intenzivní kurz, na kterém byl mezi kolegy jako jediný Evropan, sloužil jako základ a bylo pak už na účastnících, jak nabyté dovednosti využijí a jak se v nich budou sami zdokonalovat. Nože si odtamtud Martin dovezl a trénovat začal pilně spolu s Margitou, které postupně předával své dovednosti. 

Víkendové bokovky

Nadšencům na svých kurzech otevírali oči. Nejen v technologii, ale i ve vnímání rozdílů při použitých surovinách. „Hodně lidí nejí suši a tvrdí, že jim smrdí. Myslí si, že je to rybou, ale je to v řase nori. Pokud je nekvalitní, opravdu smrdí, ještě se navíc rozmáčí a má divně žvýkavou konzistenci. Japonská nori se jen rozplyne na jazyku nebo ještě trochu křupne. Nádherně voní a dá se jíst jako chipsy! Japonské řasy jsou opravdu někde jinde a bez nich bychom to suši vůbec ani nechtěli dělat,“ líčí Margita. 

K víkendovému kulinárnímu podnikání vedle své běžné práce (on byl obchoďákem ve zdravotnictví, ona tlumočnice z polštiny) přidali brzo i pop-up Sushi days. Poté, co hostovali postupně v pěti podnicích, si zdecimovaně řekli, že toho buď nechají, nebo to bude příště už ve svém. 

Nápad, že otevřou vlastní podnik, se nakonec zrodil při cestě do Japonska v listopadu 2019. „Zrovna jsme byli v takové malé čtvrti - hm, vlastně v Tokiu není nic malý -, ta čtvrť byla velká asi jako Brno. Bylo tam hodně izakayí, což jsou malé hospůdky, kam chodí lidi rovnou z práce v obleku. Přišli jsme do první a bavila nás atmosféra, protože se tam všichni znali a pili spolu. Ten večer jsme obešli ještě spoustu dalších podobných podniků v sousedství, pěkně se teda i přiopili, a tam nás napadlo mít svou izakayu v Brně.“

V japonské rodině

Při návštěvě Japonska byli v kontaktu s učitelem, který Martina tenkrát učil na sushi akademii, a vyzkoušeli si všemožné kuchařské stáže. „Jmenuje se Fujisaki Tadao a říkáme mu Fuji-san. Je to docela dobrý jméno pro Japonce, vzhledem k tomu, že tam mají stejnojmennou horu…,“ uchechtnou se. „Bydlí v Utsunomiyi, což je menší město poblíž Tokia a má asi osm restaurací. Mohli jsme si tak vyzkoušet pracovat v kuchyních hned několika restaurací,“ chválí si rozmanitost a dodávají, že v jedné cateringové kuchyni připravovali i pohřební občerstvení. 

„Fuji z nás byl hrozně nadšenej, že s ním konečně někdo dokáže držet míru v pití. Až když se totiž s Japoncema totiž napijete, tak vám důvěřují a otevřou se. Doslova nás přijal do rodiny, a dokonce jsme u něj v domě i bydleli. Byl to neskutečnej zážitek!“ Nezapomenou vzpomenout, jak tam dokonce na oplátku vařili svíčkovou. Jen museli sáhnout ke zcela jinému kořenu, neboť celer ani petržel v Japonsku neznají. Pobavili prý hlavně křenovými šunkovými rolkami, kterým se Japonec vysmál s tím, že nechápe, co v té Evropě vlastně jedí.

Učili se spoustu tamních receptů a postupně poznávali, že japonská kuchyně rozhodně není jen o suši. „V Japonské kuchyni je to o vyniknutí suroviny a minimalismu. Nepotřebují dalších 18-20 druhů koření tak jako v thajské kuchyni. Ano, mají výraznou sójovku, ale pracují s ní místo soli a nijak to s ní nepřehání. Odlišná je tamní kuchyně i tím, že jsou to ostrovy a moře je tu chladnější než v ostatních částech Asie. Tomu odpovídá i jiný ekosystém. V jejich moři je obrovská hojnost živočichů,“ libují si japanoholici. 

Prokousat se k novému i nezvyklému

I když byli unešení téměř z každého japonského jídla, které tam ochutnali, najdou se prý i ty, ke kterým se musí prokousávat, než zavýsknou. Zatímco Martin si oblíbil soba nudle až na několikátý pokus (a teď jsou jedním z jeho nejoblíbenějších japonských jídel), Margita se doteď nespřátelila s jambramborou. „Je to kořen podobný bramboře a strouhá se. Pustí to sliz, který se extrémně táhne a zalepí vám pusu. Dává to jídlům v textuře nadýchanost a je to zdravý, ale ještě jsem si k tomu cestu nenašla. A pak mi nechutnalo sashimi ze syrového koňského masa, které bylo tuhé a žvýkavé, jak to mají Japonci rádi.“ Naopak nedá dopustit na sashimi ze syrového kuřecího masa s trochou wasabi. Nedala by si ho nikde jinde než v Japonsku, kde je hygiena na vysoké úrovni. 

Japonskou kulturu postupně objevili přes jídlo. Ovládají základní zdvořilostní fráze v japonštině, ale nejdůležitější je podle nich umět si objednat z jídelního lístku. Když prý jedete do Japonska, neznáte tamní jídlo a netušíte ani, co si objednat, tak jste doslova v rejži. „Naštěstí mají Japonci ve spoustě podniků ve výloze vystavené atrapy všeho jídla, které podávají. Jsou zhotovené ručně a tak realisticky propracované, že když jsme si přivezli jednu takovouto maketu temaki kornoutu a měli ji s sebou na akcích, jednou se do ní někdo i zakousl.“

Přepracovaný a vyresetovaný 

Celý rok 2020 věnovali přípravám na otevření podniku, včetně rekonstrukce prostoru, která se protáhla o několik měsíců. „Naivně jsme si plánovali, že otevřeme v létě, ale všechno bylo jinak. Se zaměstnáním jsme skončili a jeli už jen na sebe, no a když se začaly tenčit úspory, museli jsme už otevřít.“ To bylo v lednu 2021, kdy je dlouhá fronta táhnoucí se z okýnka pořádně znervóznila. „Mysleli jsme si, že to sami ve dvou zvládneme, ale nebylo to reálný. Nestíhali jsme, takže jsme začali shánět další zapálené lidi,“ usmívají se nad svým turbo rozjezdem. Nové pomocníky naučili práci v kuchyni, kterou kontrolují a sami si stoupli za sushi bar. Margita navíc stíhá i plac. 

Jestli si byli jistí, že Brňáci jejich nový koncept přijmou? „Nebyli! Ale doufali jsme. Hodně jsme vysvětlovali a komunikovali přes sociální sítě.“ Zatímco u nás se chodí buď na jídlo nebo na pivo, oni chtějí ve své izakaye obojí kombinovat. „Je to vlastně bar s dobrým jídlem, kde se dá jídlo doprostřed stolu a šéruje se. V Japonsku je to místo, kde se setkávají upracovaní salarymeni. Pití je pak jejich ventil a vyresetování. Nikde jinde jsem nezažil tolik opilých lidí v obleku na zemi jako tam,“ culí se Martin.

V Manyi se vaří nejrůznější japonská jídla a sem tam si střihnou samozřejmě i suši. Ochutnala jsem tu famózní gyoza knedlíčky s kachním masem nebo vývar s tlustými udon nudlemi a krevetou v tempuře. Mé chuťové buňky otupělé po covidu tu dostaly pořádný elektrický šok z grilovaného lilku s miso, který měl boží máslovou konzistenci a dlabal se ze slupky dřevěnou lžicí. 

Když vývar, tak od základů

Milovníci suši poznávali japonské jídlo původně jen jako doplněk právě k suši, aby zjistili, že je vlastně na stejné úrovni - jinými slovy úplně skvělý! „U nás japonské recepty neupravujeme pro Čechy, ale vybíráme jídla, který si myslíme, že jim budou chutnat. Třeba slaný pudink s krevetou si nemyslíme, že Čech docení. Něco si ale po svém přece jen děláme. Třeba kachní gyozy podáváme s naší domácí hoisin omáčkou. V Japonsku by to neudělali, nám to tak ale přijde strašně dobrý,“ objasňuje Martin způsob jejich filozofie. Základem skoro každého japonského jídla je dashi, tedy základní vývar. I když jde sehnat v prášku, tady si ho vaří od základů z řasy kombu a fermentovaných uzených vloček sušeného tuňáka. Kvalitní ryby mají z evropských zdrojů a čerstvou zeleninu pak českou. Jsou však suroviny, kde trvají na tom, aby byly japonské. „Třeba kombu, nori, wasabi anebo sójovka. Nejznámější značka sójovky Kikoman je sice japonská, ale vyrábí se po celým světě. Ta, která se dodává na český trh se dělá v Holandsku, a chutná úplně jinak než ta z Japonska. Je to stejný jako s coca colou. Používáme jinou značku sójovky, která je fakt z Japonska a víc nám vyhovuje.“

Při své návštěvě v Japonsku byli nahlédnout i do výroby řasy nori, která se zpracovává na okraji Tokia. Svého dodavatele tak znají osobně. Když jim něco důležitého z japonského trhu chybí, mají další kontakt na člověka, který jim potřebné nakoupí a pošle. 

„V Polsku jsme našli dodavatele, kterej má japonskou manželku a ta nesnáší Japonsko. Jednou ho tam vzala, aby mu ukázala, jak je to tam strašný a on se do Japonska zamiloval. Teď si vybírá u malovýrobců kvalitní saké, které dováží do Polska. Tam totiž japonskou kuchyní milují a je to mnohem dál než tady.“

Většina saké, co se tu dá koupit, pochází prý z velkovýroben USA nebo Číny. „Když si ale dáte kvalitní saké, tak v něm začnete poznávat detaily. Některé je ovocitější, jiné sušší. Ty levnější jsou spíš ploché v chuti a je to jen o alkoholu.“ 

Neviditelné detaily

Manya je nevelká prostorem, ale bohatá na nápady i detaily. V interiéru nechybí ikebana, retro japonské reklamní plakáty, stínítka z lahví od saké ani paprsky na stropě. Dokonce spolupracovali s truhlářem, který má zálibu pro speciální japonskou techniku kumiko a vyřádil se s ní na posuvné dřevěné stěně oddělující salónek. 

„Japonci používají různé spoje, kde nepotřebujete šrouby. Když k nám pan truhlář přišel a otevřel kufřík, měl tam asi dvacet japonských pilek,“ neskrývají mladí Manya-ci nadšení nad řemeslníkem a dodávají: „Jsou tady v interiéru detaily, které jsou schované. Nevadí, že něco lidem nedojde hned nebo třeba nikdy.“

Kdo si zvykl na jejich e-shop, musel se s ním koncem roku rozloučit, neboť už to nezvládali stíhat. Stejně tak vypustili kurzy, neboť po letech zápřahu, kdy poslední dva roky neměli volný víkend, potřebovali zpomalit. „Japonská gastronomie je pro nás zábava i obsese. Hlavně je to dlouhá cesta. Pořád se učíme, dozvídáme se spoustu nových věcí. Těšíme se, co příště ještě ochutnáme. Když se tam pak bavíte s šedesátiletým japonským masterem, tak zjistíte, že neumíte vlastně ještě nic. Že musíte být při zemi.“