Standu a Kláru vyhnala v roce 2020 z Islandu, kde už druhým rokem žili, covidová vlna. V Brně se po návratu vzali a začali spolu i podnikat pod značkou Trnečka Smoked Fish. Ještě ani nestačili otevřít svůj kamenný obchod, ale v Brně se už mluví o nadšencích, kteří na Pekandě udí lokální pstruhy unikátní metodou studeného kouře osvojenou právě na Islandu.

Sraz máme to ráno v mrazivý den. V polovičním suterénu, který býval kuchyní asijské restaurace, si ani nesundávám bundu. Standovi ty fešné žluté rybářské kalhoty seknou. Klára je též v pracovním a na hlavě má ochrannou pokrývku, které přezdívám „koupací čepice“. Brzo si ji nasadím na hlavu taky. Zatímco on odřezává z filetů ryb malé ploutvičky, ona z filetů speciální zahnutou pinzetou právě vytahuje kosti. Oba jsou už otužilí, kromě toho mají svou práci v paži, takže si u toho se mnou stíhají povídat. O uzení ryb i životě na Islandu.

Jiné podnebí i mentalita

Na Island se vydali společně ještě za studií na Fakultě regionálního rozvoje a mezinárodních studií Mendelovy Univerzity. „Jezdili jsme tam na 3-4 měsíce v létě na brigošku po hotelových recepcích. Brali jsme to jako výdělek i cestování v jednom. Jednou jsme tam zůstali durch další rok a půl. Staňa zrovna dodělal bakaláře a já jsem to dál studovala dálkově,“ pouští se do vyprávění Klára. 

Z jihu ostrova se přesunuli na sever k jezeru Mývatn a vybrali si práci na rodinné farmě. „U obrovského jezera byla komunita o 300 lidech s jedním obchodem a naše farma byla odtud vzdálená asi 15 km, na samotě. Vlastně konec světa. Život je na Islandu úplně jinej. Pomalejší. I lidi jsou jiní, nepřemýšlí tam tak jako my. Nic tam není problém a všechno se zařídí. Sice třeba za měsíc, ne za hodinu, ale zařídí. Nestresují se. Důležitý je, aby byli zdraví a jestli mají dostatečné zásoby, když je počasí odřízne. Půl roku je tam tma, takže se přes zimu hodně spí. O to víc pak žijí v létě, kdy je zase pořád světlo. Kdyby nepřišla corona, byli bychom tam možná doteď,“ zavzpomíná Standa. 

Nejbližší město s 20.000 obyvateli (druhé největší město na ostrově) bylo vzdálené 100 km a jezdili tam autem na nákupy. Oba se zasní, když mluví o tamní zimě. Když přišla sněhová bouře a týden se nikdo nemohl hnout z domu, kvůli zasněženým silnicím, jezdili odhrnovat sníh traktorem. Prostě romantika. Že jim při špatném směru větru sněžilo škvírou rovnou do dřevěné chatky, kde žili? To na tom podle nich bylo právě krásný a připadali si jak ve filmu. 

Brzo zjistili, že se na Islandu vytápí domácnosti většinou podlahovým topením vodou z termálních pramenů, že se tak dokonce vytápí i některé ulice a že se tato voda používá i do koupelen. „V Česku když si dáte horkou sprchu, tak vás neopaří. Tam jo! A taky smrdí po síře.“

Obal se rybím tukem

Farma na uzení ryb patřila starému muži, pro kterého Klára se Standou pracovali. Nezapomenou však zdůraznit, že víc než v roli zaměstnanců se cítili spíš jako jeho děti. Zkrátka si sedli. Úkolem jedné směny bylo uvařit pro celý personál, tedy i pro starého pána a jeho ženu. Jindy prý zase on vařil pro ně. „Taky jsme vařili víc jídel, protože on často trval na své oblíbené skopové hlavě, což je tamní specialita,“ dodává Klára a Standa doplňuje: „Islanďan ani jiné maso než skopové nejí. Hovězí tam nešlo sehnat a kuře ani vepřové by nedali do huby.“ 

Kdokoli na Islandu s čímkoli farmaří, má prý u toho vždy ovce. Něco jako na našich vesnicích slepice. „Úžasný bylo, když jsme na podzim sháněli ovce z pastvin. Po jedné z nejfrekventovanějších islandských silnic jsme vedli stádo dvě stě ovcí a lítali kolem nich jak šílenci.“ Ryba, na kterou z Česka nebyli zvyklí, tady najednou byla na talíři obden, což se střídalo právě se skopovým. „Naší výhodou bylo, že starý pán byl celoživotní rybář, takže vždycky zajel do přístavu a nakoupil ryby jak pro sebe, tak pro nás. Jeden den jsme z nich měli tatarák, druhý den si je dali na pánvi, třetí den pečený, pak třeba rybí hamburgery…“ 

Mrzne a mrzne

I když Standa v Česku rybařil, v severských podmínkách poznal jiný styl. „U nás se hodí do vody prut s návnadou, načež se otevírá pivo a sedí,“ směje se. „Jenže na Islandu nechytáte línýho kapra, ale dravou rybu, takže ji musíte neustále vábit na třpytku s krevetou. Protože je tam v zimě -25 stupňů, náš starý pán mi radil, že správný rybář musí mít ty krevety nastrkaný v hubě, aby nepomrzly. Samozřejmě že jsem to měl jinde, takže mi pomrzly. Do té pusy jsem je musel nakonec stejně vzít, abych je rozmrazil. Největší problém byl, že i když jsem vysekal do ledu několik děr denně, další den je děláte znovu, protože přes noc zamrznou. 

Ačkoli oba žijí od gymplu v Brně (Klára pochází z Kuřimi a Standa z Boskovic), svorně se zasmějí, že až na Islandu jim došlo, že jsou vlastně spíš vesničani než městský kavárenský typ. Deset kilometrů od farmy byly termální lázně, kam měli stejně jako usedlíci vstup zdarma. Nahřát si sem kosti buď jezdili na kole, nebo si sem zašli pěšky.  „Máme rádi přírodu a ta vám tam ukáže, kdo je pán. Člověk tam řeší pak jiný věci. Byla to výborná zkušenost. I svoboda.“

Položit nebo zavěsit?

Jezero Mývatn se nachází v chráněné oblasti a rybolov je v něm proto už regulovaný. Zatímco farma dříve ryby lovila i zpracovávala, dnes je nakupuje z jiné přímořské farmy. „Naše farma se specializovala na uzení ryb. Ne lososů, které Islanďani ani nejí, ale lososovitých pstruhů. Byli to ale mnohem větší macci, než známe u nás.“ Když na farmu ryby dorazily, znamenalo to vykuchat je a připravit z nich filety. To byla mužská práce. Ženy pak nastoupily při vykosťování. „To, co děláme tady, je úplně to stejný přes kopírák, co jsme dělali na Islandu,“ pouští se do objasnění práce Standa. „Jeden den se ryby přivezou, nafiletují a nasolí. Další den omyjí a nechají oschnout. Pak se to dva a půl dne udí, pak se z filetů vytahají kosti a uloží do lednice. Nakonec se filety naplátkují a balí.“ Už na Islandu zkoušel své pokusy s nakládáním ryb a jejich uzením. Zákazníkům tak nabízí pstruhy lososovité a siveny na soli, na kopru a na řepě. 

Zatímco na Islandu sloužily jako udírny celé místnosti, ve kterých oheň hořel na zemi, v Brně by s ohníčkem na podlaze u hygieny neuspěli. Museli vymyslet důmyslný systém, kde mohou přívod kouře regulovat, a nechali si sestrojit speciální udírnu velikosti o něco větší než dveřová profi lednice. 

Že se na uzení hodí bukové dřevo, je obecně známo. Trnečkovi však metodou pokus-omyl objevili i výhody olšového dřeva, které uzení dodá nezaměnitelné aroma. A pak přijde zamyšlení. No jo, ale čím se vlastně udí na Islandu, kde nejsou lesy, tudíž ani dřevo? „Tradičně k tomu používají ovčí bobky,“ přichází s rozuzlením Standa. „Trus smíchaný se slámou propadává v ovčíně dolů, na jaře se odveze na vlečce a naskládá na palety. Dva roky se to tak nechá tlít. Proprší to a seschne do cihel, které pak hoří. Ryba uzená tímto způsobem chutná absolutně jinak.“ Brněnská metoda se liší i v tom, že ryby udí rozložené na roštech, kdežto na Islandu se věšely filety zavázané na tyč za ocásek.

Co dokáže kouř

Islandské uzení studeným kouřem se děje při teplotách kolem 15 stupňů. V Irsku a Skotsku je typické uzení oběma způsoby, jak studeným, tak teplým kouřem, a v Česku se zase obvykle používá teplý kouř. „Takto se tady udí třeba kapr nebo tolstolobik. Nic proti tomu, ale je to hodně o tuku. Neudí se tady ryby s lepším masem, jako třeba štika, candát nebo právě pstruh. Setkali jsme se s názory, že se studeným kouřem nemají a nedají ryby udit, ale my dokazujeme, že to jde.“ 

A jak ryby uzené studeným kouřem chutnají? Jsou chuťově jemnější, ale jde hlavně o rozdíl ve struktuře. Při tomto způsobu uzení vám zůstane celý filet. Kdežto u ryb uzených teplým kouřem, které se vlastně pečou, se rozpadají. Český zákazník, zvyklý na uzenou slaninu, vepřové nebo makrelu, je za studena uzeným pstruhem vlastně zaskočený. Klára se Standou tak musí neustále vysvětlovat a dělat osvětu. Není výjimkou, že zákazník automaticky každou rybu s růžovým masem považuje za lososa. I proto jim pomáhá stánek na trzích, kde vše neúnavně vysvětlují, neboť zákazník, který zná celý jejich příběh, se většinou nebojí novinku vyzkoušet. 

Ryby, které zpracovávají, pochází ze Skalního mlýna na Blanensku, takže jsou pro Brno nejvíc lokální, jak jen to jde. Nevýhodou je, že tyto ryby jsou malé i drahé. Navíc sádky nejsou nekonečné a ryby mohou dojít, což už se jim jednou stalo a narychlo hledali stejně kvalitní náhradu na Šumavě. 

„Samozřejmě že by se nám víc vyplatilo, vzít obrovského lososa, na kterém je míň práce a víc masa. Kostí je stejně na malé i velké rybě, jen u velké jsou větší, takže se i snáz najdou. Jenže my nechceme zpracovávat lososa, chceme lokální ryby. Nikdo to v Česku nedělá a možná vědí, proč,“ povzdechnou nad neprošlapanou cestou, kterou si vybrali. 

Víc jak polovina z jejich produkce putuje do Prahy, kde se zákazník přece jen víc chytá, a nově spustili i e-shop. „My to chápeme, zákazníci teď mají problém s přežíváním a není to na vyhazování z kopýtka. A naše ryby nejsou levné. Ale nevzdáváme se. Každý měsíc nám odběr roste, tak doufáme, že se to rozběhne a naše úsilí se vrátí.“ A historka, kterou milují? Když si je v Brně našel zákazník, který tento typ uzení ochutnal přímo na farmě, kde na Islandu pracovali. 

Řemeslnost s intuicí

I když by jejich práce mohla zavánět stereotypem, oba se shodují, že každý den dělají něco jiného. „Záleží, jak si to v hlavě nastavíte. Manuální práce zabere tak půlku týdne a zbytek je obchod a marketing,“ shrnuje Klára. „Nemotám se do filetování ani do uzení, to je Staňova práce. Ale pak nastupuju s vykosťováním a balím. A taky dělám administrativu. Staňa je vizionář, který letí dopředu a neřeší, co je třeba dotáhnout. To dělám já, protože jsem puntičkář. Doplňujeme se.“ 

O tom, že je Standa v uzení zběhlý, svědčí, že si nemusí na potřebnou dobu natahovat budík. Prostě se podívá a pozná, jestli nastal čas ryby už vytáhnout. Vliv na dobu uzení totiž má i venkovní vlhkost nebo roční období. I velikost ryb, která může být v každé várce jiná. 

Jen pro srovnání, Islanďané jedí uzené lososovité pstruhy prý tak běžně a často jako našinec šunku či salám. Je to pro ně normální. „Potřebujeme zpracovat 50 kg ryb týdně, aby nás to uživilo. Tam jsme zpracovávali ve třech týdně 500 kg. Na jedné farmě. A teď si představte, že celý Island má menší populaci než Brno. To vám řekne něco o tom, jak moc se to tam jí,“ smějí se a dodávají, že dnes uzenou rybku zrovna posnídali s míchanými vajíčky. 

„Nejlepší je mít dobrý chleba, máslo a tuhle rybu. Tak si nejvíc vychutnáte její chuť. Můžete ji ale dát i do salátu, slaných koláčů nebo špaget s ricottou a bazalkou. Čím jednodušší recept, tím lepší. A když si koupíte uzenou rybu už nakrájenou, tak rovnou servírujete.“ 

(Než jsem stihla rozhovor přepsat a dokončit, přidali do repertoáru i uzení teplým kouřem, aby uspokojili více zákazníků, a nabídli i cenově dostupnější produkt. Tyto velké pstruhy pocházející z dánských chovů ochucují solí, chilli vločkami či teriyaki.)