Abych se do kavárny chtěla vracet, potřebuju víc než jen dobrou kávu. Musí tu toho o ní vědět víc než já, k tomu musí přidat hafo atmosféry a vrazit do toho celé srdce. Následující brněnské podniky vybočily z řady a za barem či v kuchyni natrefíte ještě pořád i na majitele. 

První kavárna s výběrovou kávou se v Brně otevřela v roce 2011, byla to ovšem až Industra Coffee, která o tři roky později brněnskou kavárenskou scénu nakopla tím správným směrem. Petra Střelecká a Adam Obrátil se zrovna vrátili ze svého kavárenského působení v Londýně a měli jasno v tom, že se kávě chtějí věnovat i tady a nemíní slevit na kvalitě. Brnu ukázali, že z dobré kávy se dá vytřískat lepší potenciál, a jako první tady měli v kavárně slušné vybavení (tj. nejen repasovaný kávovar a sázka na filtraci vody), které je teď v podnicích už naprostou samozřejmostí. 

Kavárnu neotevřeli v centru jako ostatní, ale v hale areálu Mrazírny Brno, tedy v místě, kam se i od tramvaje chodí notný kus pěšky a kde neštěkl pes. Takový úlet v plánu původně neměli a mohla za to náhoda. „Ta nabídka byla dost výhodná, protože interiér tu už byl zařízen ve spolupráci s designérkou Bárou Novou a nemuseli jsme se zadlužit. Věřili jsme, že lidi za náma přijdou ochutnat nejlepší kafe z tohoto nejlepšího vybavení,“ vzpomíná Petra a následně odskakuje s devítiměsíčním miminkem v náručí překontrolovat dort v troubě. 

V Industře berou od začátku fungování kávu ze zavedené anglické pražírny Square Mile Coffee Roasters a sázka na kvalitu se vyplatila. Nadšenci si kavárnu našli, i když občas bloudili v dešti. To místo bylo tak praštěné, že se o nich brzy mluvilo a Industra Coffee se stala synonymem pro super kafe na tom nejdivnějším místě. 

Zaběhnutou kavárenskou kulturu Industra nabourala i tím, že prostor vytápí pecí na dřevo, nebo otevíračkou po poledni (kromě nedělí). Kdo si sem zajde, musí mít čas, což zákazníky profiluje. Baru vévodí Adam a spolupracovníky si trpělivě vytrénovali z řad studentů. Petra si vzala na povel kuchyni a peče tu anglické hitovky v podobě šťavnatého polentovo-citronového koláče, otoustovaného banánového chlebíčku, brownies s perfektní konzistencí nebo kyprého mrkvového dortu, ve kterém oceňuju vychytaný poměr koření. O nedělním brunchi si tu můžete vychutnat krajíc opečeného kváskového chleba obložený trhaným vepřovým s pečenými jablky na šalvěji, zapékaná vejce s jehněčím masem a curry cizrnou nebo kořeněný květák pečený v kokosovém mléce s pistáciemi. 

Mimochodem není náhodou, že Industra Coffee je vyhlášená podáváním ručně připravovaného filtru. Petra je totiž trojnásobnou českou mistryní v přípravě filtrované kávy. Oba se s Adamem snaží posunovat kávovou branži a už čtvrtým rokem v sousedícím prostoru uspořádali kávovou konferenci pro profesionály, na kterou zvou renomované zahraniční řečníky. 
(V roce 2021, tedy rok po našem rozhovoru, se Industra přestěhovala do areálu Nové Zbrojovky na vrátnici.)

Shluk kolem kávové mašiny

Na připravené kávové půdě začaly rašit další kavárny, byl to však až Monogram Espresso Bar, který v roce 2017 zamotal kávovým nadšencům hlavu.  O maličké kavárně se šušká, že si tu dáte nejlepší kávu v centru. Trojnásobný barista roku Adam Neubauer ji otevřel po svém návratu z Prahy, kde patřil ke kávové špičce v rámci Ema Espresso Baru i Café Lounge. Brněnskou scénu obohatil o kávu z anglické pražírny The Barn, i když nabídku stále zpestřuje, když ho něco zajímavého osloví. V čem jeho kavárna vyniká hlavně, je kouzelná kombinace profesionality a vlídnosti. 

„Spousta lidí mi řekla, že se na mě při práci dobře dívá, ale je to tím, že nedělám přebytečné věci. V tom mě posunula soutěž, kde jde o to udělat věci nejrychleji, ale i nejprecizněji,“ přiznává Adam. Úsměvná je jeho cesta ke kávě, neboť se původně hlásil na brigádu a jen nedopatřením si nevšiml, že jde o místo v Praze. V té době totiž studoval v Olomouci. I když z toho chtěl vycouvat, nakonec do práce o víkendech přece jen dojížděl. Školy později nechal a ponořil se do kávy naplno. U učitelství, ke kterému měl nakročeno, stejně zůstal minimálně tím, že dělá kávové kurzy, které ho baví. 

Že je majitel detailista, poznáte už po chvíli. Po usednutí dostáváte sklenici s vodou a káva dorazí na malém dřevěném tácku, přičemž filtr tu servírují v maličké skleněné karafě s porcelánovou miskou. Irská káva se sirupem z čaje Earl Grey je tu hodně povedenou záležitostí a servíruje se v broušené skleničce na vysoké nožce. Kavárna je bez kuchyně, ale Adam to tak vlastně chtěl. „Specializujeme se na kafe a to nás odlišuje. Nic ve zlém,“ usměje se potutelně. Hlad tu můžete zahnat některou ze sladkostí, které bere většinou od domácích cukrářek. Ochutnala jsem tu čokoládovou tartaletku se slaným karamelem, na které jsem velmi náročná, a byla hodně povedená. 

Co je na kavárně Monogram kromě jednoduchého dřevěného interiéru, který dokonale ladí s tmavošedou stěnou za barem, ještě zajímavé? Třeba bezproblémové zapovídání se s neznámými lidmi. „Často se stává, že stůl je prázdný a všichni sedí na baru, přitom tam jsou míň pohodlné židle. Tím, jak je kavárna malá, je specifická, a kouzelné jsou chvíle, kdy se zapojí do konverzace všichni zákazníci,“ líčí Adam. S některými zákazníky si potykal a s jinými sportuje, neboť káva je živel, který lidi propojuje. Monogram je důkazem toho, že do kavárny se chodí nejen za kávou, ale taky za baristou. Můžete mít kavárnu sebekrásnější, ale když jí nevdechnete duši, nefunguje to. 

Jako v obýváku

Mezi podniky, které se snaží zaujmout interiérem s otlučenou stěnou a pnoucími se kabely, ze kterých visí žárovky, a kde se ve sladkostech často opakují ty stejné dorty, vás nutně cvrkne do nosu Kafe Friedrich. K životu ho před dvěma lety přivedla Zuzana Bartoněk, poté co se rozhodla ukončit studium japonštiny. Podnik zalitý denním světlem býval původně koloniálem a pár let tu sídlil obchod s designem Pokojík. Na podlaze z tmavých prken tak vlastně stačilo jen vztyčit bar obložený ručně malovanými dlaždičkami z Maroka. Ve spolupráci s Veronikou Zimkovou ze studia Magion Architekti s majitelkou Zuzanou dokázaly, že méně je více. Sousedský podnik otevřený na Smetanově ulici je sice mimo centrum, ale pořád nadosah. To je ostatně v Brně skoro všechno. „Bydlíme kousek odtud a říkala jsem si, že kavárna bude prodloužením našeho obýváku. Máme totiž hrozně malý byt,“ směje se tmavovláska. Potkat tu můžete maminku s kočárkem, manželský pár na deci vína, kluka s knížkou nebo ženu, co si bere kafe s sebou při venčení psa. Díky neuspěchané atmosféře i faktu, že kavárnu obsluhuje pouze jeden člověk, a příjemné hudbě (zrovna tu do ucha brouká Leonard Cohen), si připadám spíš jako u někoho v obýváku. S ženským dotekem je tu vymazlený sešit s menu, stolky na nožkách z ohnutých trubek nebo flaštičky s větvemi a suchou trávou.

Trefné je umístění trouby vedle kávovaru, a tak Zuzana či její kolegyně můžou hbitě vyměnit páku kávovaru za váleček, aby přímo před hosty vyválely těsto na koláč. „Zákazníkům nejvíc chutná náš čoko-arašídový koláč a taky buchty honzovky hned zmizí,“ líčí Zuzana, která připravuje jen veganské receptury. Nikde to tu nekřičí, protože to mnohdy zákazník ani nepozná.

Láká mě ovesná kaše s mákem a sušenými švestkami, ale nakonec hlad zaháním rozpečeným kváskovým chlebem s humusem a avokádem sypaným sezamem, rukolou a jadérky z granátového jablíčka. Zapíjím filtrem z Kostariky. O sobotním brunchi se podává třeba lilkové ragú s francouzskou čočkou, bylinkové fazole nebo pečená dýně s tahini. Perlí i s višňovými dukátovými buchtičkami nebo smaženými vdolkys borůvkovou omáčkou.

„Kávu bereme z dánské pražírny La Cabra a moc mi vyhovuje jejich přátelský servis,“ libuje si Zuzana. Dát si tu můžete i horký jablečný mošt z Hostětína, pivo Otakar z Poličky nebo cider z Jinačovic. V létě dostává prostor jiný rozměr po vysazení celého okna, kdy se sedí i ve výloze.

A pak vyšla hvězda…

V době, kdy už je v Brně kavárna na každém rohu a zdá se, že nejde vymyslet nic, co by výrazně vybočilo, zazářila Večerka.  Podnik otevřený loni v prosinci dvěma kamarády se vymyká dosavadním zvyklostem v mnohém. Třeba i vtipem prosáklým do designu nebo tím, že majitelé mají vietnamské rodiče, a patří tak ke 2. vietnamské generaci, která se tu narodila. 

Tomi Nguyen je ten větší showman z tandemu majitelů a šéfuje baru i placu. May Tran Hau má na starost kuchyni. Oba přišli do Brna studovat ekonomii a oba víc uchvátilo pohostinství. „Vietnamských podniků je spousta, ale chtěli jsme být jiní a neslevit na kvalitě,“ vypráví Tomi, který má za sebou pozici head baristy v nedaleké brněnské kavárně. „Chtěli jsme mít něco, co nemají za rohem. A myslím, že se to povedlo,“ dodává pyšně.

Večerka je tím, čím chcete. Kavárnou, bistrem i barem. Fungl novému místu jsem věnovala tři návštěvy, abych ochutnala snídani, oběd i drink s asijským šmrncem a musím říct, že laťku se jim povedlo držet ve všech disciplínách. Ze zvědavosti ochutnávám exotickou kávu Ca Phe Phin z vietnamské robusty s kondenzovaným mlékem, ale příště už zůstanu zase u filtru. Kávu berou od berlínských The Barn, a protože tu detaily berou vážně, tak tu má bílou barvu nejen kávovar, ale i konvička nebo páková baterie. Tomiho tu potkávám výhradně v bílé košili, přičemž rukávy má sepnuté přes paže gumkou v barvě sladěné s řemínky zástěry. Ty si samozřejmě nechali šít na míru a musím uznat, že je to asi nejelegantnější uniforma baristy, jakou jsem u nás viděla. 

Hraní si s detaily je patrné nejen z názvu, který naráží na fakt, co si Češi s vietnamskou komunitou spojují nejvíc. Poznáte to taky z popínavek zavěšených na zdech v nákupních košících, lustrů z plechovek (co zbyly po instalaci Maxima Velčovského), vlnitého plechu (oblíbený materiál pro střechy vietnamských obydlí) nebo do růžova, případně modra sladěného odpadkového koše s držákem na záchodovou štětku. 

Za povedeným originálním interiérem stojí trojice mladíků, co si říkají Offstate Studio, z nichž dva tu shodou okolností potkávám. Architekt, grafický designér a markeťák spojili hlavy dohromady a výsledkem je prostor, který zrcadlí filozofii podniku: vybočit rebelsky z davu, neuhnout z kvality a posunout hranice moderní kavárny.

Jako jedna z mála kaváren servíruje Večerka teplé jídlo i ve všední den. Ke snídani jsem si na doporučení dala „lepkavou“, tedy lepkavou rýži s mungo fazolkami a s vietnamskou šunkou. Nadšením jsem nejásala, ale jen proto, že jsem netušila, jak jídlo jíst. Až May mi vysvětlil, že rýži ve Vietnamu vaří zásadně neochucenou. Jíst se má právě v kombinaci s výraznější přílohou. Prozradil mi, že vietnamská šunka je spíše sekaná, ale ani to podstatu jídla nevystihuje. Specialitu připravuje Mayova maminka, protože jen tak chutná mnohem líp, než ta kupovaná.  

Skvělé byly pařené bao knedlíčky, z nichž jeden byl plněný plodem jackfruit a druhý trhaným bůčkem. Ačkoli jackfruit vůbec nebyl špatný a ovoce v něm bylo připravené na způsob masa, bůček je bůček! Hitem podniku je pak trhaný bůček podávaný na rýži a o víkendech podávají jako vyprošťovák i polévku. Zrovna teď je na menu „vietnamský guláš“, což je polévka s hovězím, bramborami, kardamomem, skořicí a badyánem.

Že majitelé dokázali propojit své asijské kořeny a podnikavost s českým humorem, jde poznat i podle tetování, kterého si všímám na Mayově paži. Vysačku z oblečení s návodem na praní hlásající „Made in Vietnam“ si jen tak někdo vytetovat nedá.