Češi milují nudlové polévky a Japonci zase milují svůj ramen. Jirka a Honza se v Brně pustili se zkušenostmi z fine diningu do vaření japonské klasiky s moravským šmrncem. Ramen Brno si toho dělá víc po svém. 

V jejich bistru jsem mezi strávníky minule zahlédla dvojici starých dam, dneska se tu cpe nudlemi ani ne dvouletá holčička spolu se svou maminkou. Mezi tím, co do sebe soukám nudle a kapka vývaru mi sem tam stříkne na tvář, se rozhlížím po stěnách. Zdobí je malba z nekonečné motanice nudlí, jejímž autorem je brněnský kontroverzní umělec Timo. Co jiného by mělo jít ruku v ruce se street food než street art? Přesto podnik tvrdí, že nechce být hipsterským výstřelkem. Jan Miňha a Jiří Vyzourek se setkali před leti při práci v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde Jan byl v kuchyni a Jiří na place. Oba pak nezávisle na sobě vyrazili za prací na Nový Zéland, kde se sešli nad miskou ramenu. Jan se svěřil s nápadem něco takového po návratu do Čech otevřít. V plánu to měl původně v Plzni, odkud pocházel, jenže potkal svou budoucí ženu, která ho zavedla do Brna. Jiří v té době měl už za sebou rozjetí olomoucké restaurace Entrée v pozici manažera a nápad na ramen bar se koncem roku 2018 rozhodli uskutečnit spolu.

Předpokládám správně, že v Japonsku každý kuchař ramen udělá jinak, tak jako se u nás trumfujeme svíčkovou?

Jiří: Tam je to ještě rozličnější. Někteří zákazníci nám říkají, že náš ramen v sobě nemá asijský chutě. Proboha, co to je asijská chuť? Vždyť v Asii je třikrát víc lidí než v celý Evropě! A všichni dobře víme, že italský jídlo je jiný než český nebo francouzský. Protože u nás v Česku je silná vietnamská komunita, lidi čekají chutě, na který jsou zvyklý z jejich jídel. Když tam nedáme koriandr neznamená to ještě, že to není asijský jídlo. Důvod, proč jsme tady otevřeli ramen, je, že chutě v japonským ramenu jsou neskutečně podobný českým chutím!

Češi objevili vietnamské pho mnohem dřív než ramen. Obojí je miska s vývarem a nudlemi, jaký je mezi nimi zásadní rozdíl?

Jan: Je to jako srovnávat jabka a hrušky. Slovo ramen znamená druh nudlí, které jsou žvýkavé, pružné a savé. Zásadní je, že ty nudle sají dovnitř, kdežto italská špageta se omáčkou jen obalí kolem sebe. Slovo pho znamená taky nudle, ale ploché a rýžové. Je to tedy o typu nudlí. 

Čím si vás získal právě ramen?

Jan: Já si ho vlastně vařil už v Praze, kde jsem bydlel s pěti kuchaři. Když jsme něco popili, tak jsme se tím druhej den ráno dostávali zpátky. Ramen jsme tenkrát znali z knížky Momofoku, ale povědomí o pravým ramenu jsme tenkrát samozřejmě neměli, proto i nudle, co jsme používali, byly mimo. Ale už tenkrát jsme si do misky k nudlím dávali přesně to, co dáváme tady. To, co nám chutná. Česnek, silnej vývar, kus masa, vajíčko…

Jiří: Když jsem měl ramen na Zélandu poprvé, naběhly mi slzy do očí. Tam máte úplně jinou stravu, klasikou je peanut butter jelly na toustech místo kváskovýho chleba. Dával jsem si u Japonce ramen a v tu chvíli jsem se vrátil domů. Chutnalo to jak od babičky, která dávala do polívky v neděli nebo na Velikonoce vajíčko, taky šnitlík nebo pórek. 

Na cestách jste ochutnali spoustu ramenů, ale nikdy jste nebyli v Japonsku. Nebylo to k rozjetí ramen baru potřeba?

Jan: Kdybychom byli v Japonsku, tak náhled na to, co teď děláme, bychom měli jinej. Uvažoval jsem, že peníze, co jsem dostal ze stavebního spoření od dědečka, bych utratil za to, abych se jel učit dělat ramen do Japonska. Jirka mi řekl, tak je pojď investovat a na to Japonsko si vyděláme v podniku spolu. Pojďme si nastudovat informace, jak to má být, a pojďme to dělat!

V čem jste si ramen uzpůsobili a co přidáváte českého?

Jan: Na Novej rok máme vždycky nějaký speciál a letos jsme měli vyprošťovák, ve kterém byly kroupy s majoránkou. Teď máme hovězí tan tan, což je taková „gulášová polévka“. Koření je v něm totiž velmi podobný. Japonci jsou lovci umami a používají i uzené sušené ryby. Je ale blbost používat ryby, když je tu nemáme. Hledali jsme tedy, co tu máme, a protože jsme na Moravě, tak uzený! (zasvítí mu oči) Do tonkotsu tak rozvaříme 8 kg uzenýho špeku. Dalo by se říct, že tonkotsu v naší verzi je bílá zabijačková polívka, kam přidáváme i česnek.

Jiří: Jsme Češi, vzali jsme si s respektem něco od Japonců a přidali jsme do toho trošku českýho šmrncu. Rozhodně neříkáme, že jsme japonskej ramen bar. Děláme japonský jídlo, který kombinuje český chutě. 

Ramen je postavený na vývaru a nudlích. S obojím si u vás dost vyhrajete. Z čeho a jak dlouho vývar vaříte?

Jiří: Náš vývar není jen z kostí nebo ze zbytků. Ten drůbeží se dělá z celých zvířat, ne že odkrojíte prsa a stehna, který využijete jinak. Prdlajs, celý slepice tam jsou! Bereme je hlavně z Maďarska, kde je drůbežářskej průmysl na dobrý úrovni. 

A co vepřový vývar?

Jan: To vezmeme vepřový kosti, maso, jsou tam i vepřový nožičky, hlavy s lalokem… Všechno se to vaří 12 hodin plným varem ve 120litrovým hrnci. Na jeden díl masa jsou dva díly vody, proto je to tak silný a výživný. To, co z masa večer vyhazujeme, už nemá žádnou chuť ani texturu, jsou to piliny. 

Jiří: Důležitý je říct, že vývar na ramen je jenom maso s vodou. Nic víc, žádná sůl. Dochucuje se to až na minutku pomocí tare, což je dochucovací složka a má milion variací. (Při sledování výdeje ramenu u otevřené kuchyně si všímám, že lžička tare se dá na dno prázdné misky, následně to kuchařka zalije vývarem, rozmíchá. Kolega kuchař přidá nudle, rozkrojené vajíčko naměkko, které je po oloupání marinované v čaji se sójovkou a badyánem. Zdobí se jarní cibulkou, zázvorem, naloženou cibulkou, drcenými arašídy, klíčky…) 

Je něco, co v ramenu Čech neocení, kde jste narazili? Přece jenom je to jídlo vystavěné na odlišné asijské kultuře.

Jan: Když jsme dělali vývar, kde se kombinoval drůbeží vývar s rybím, úplně to nesklidilo úspěch. Lidi byli zmatení a někomu to smrdělo rybou. Pro Čecha ryba není tak běžná jako pro přímořské státy. 

Jiří: Rybí vývar teď neděláme, ale možná ho zase vyzkoušíme. Možná jsme jen s rybama začali ve špatnou dobu. Myslím si, že lidi už chtějí objevovat delikátní chutě. 

Od začátku máte v nabídce jen tři druhy ramenu?

Jan: Ano. Jeden hustší, jeden lehčí a jeden vegetariánskej, potažmo bez vajíčka veganskej. Přitom druhy vývaru různě měníme a vylepšujeme. 

Jiří: Menu měníme pocitově. To jste asi pochopila, že tady nepoužíváme tabulky. Celá ta hospoda vznikala za pochodu a kuchyni jsme přestavěli už šestkrát. Je to jako když rostete a kupujete si různý velikosti bot. Rozhodně nezůstanete u jedné velikosti, ve které vás sice hrozně bolí palce, ale trváte na tom, že je to jediná správná velikost. 

Jako jediný ramen bar v Česku si děláte své vlastní nudle. Nebráníte se je dodávat i konkurenci?

Jan: Ty nudle budou takový, jaký je vyrobíme, ale to, co do toho ostatní kuchaři přidají a jak se v té misce realizujou, my neovlivníme. Je super, že to nedělají jako my, vždyť to by byla nuda, ne?  Jinak v Česku je ještě jeden japonský výrobce nudlí. 

Najde se tu už několik ramen barů, zejména v Praze, přesto často na sociálních sítích sklízíte ovace určené vítězům. Čím si to vysvětlujete? 

Jan: Asi proto, že nedobýváme metu japonského ramenu jako v jiných místech, kde mají i japonského dodavatele nudlí. Děláme to jiný.

Takže to, že jste japonskou školou neprošli, je nakonec vaší výhodou?

Jan: Může to tak být.

U nudlové polévky je v Asii normální srkat. Jak moc to jde Čechům?

Jiří: Pořád se stydí, ale lepší se to. Protože jsme polívkovej národ, myslíme si, že ramen je polívka. Ne. Jsou to nudle, které vývar jen ochucuje. Jíte tedy hlavně nudle a přílohy nahoře. Je typické, že po Japonci zbude v misce deci vývaru.

Jan: Po Čechovi zbydou nudle. 

Oba máte minulost z fine diningu. Využijete to ve street foodu, kterým ramen je?

Jiří: Vždyť je to pořád jenom jídlo! Akorát na jiný úrovni. Reálně to pro nás není rozdíl.

Jan: Možná jsme dostatečně nezdůraznili, že fast food není sprostý slovo. Na každým rohu jsou hnusný hranolky v přepáleným oleji. Ale fast food už má čas na to, kdy to může být dobrý kvalitní jídlo za rozumný peníze, kde je důležitá samozřejmě i rychlost. 

Je pravda, že jsem měla ramen na stole bleskově a ani jsem si nestihla popovídat s kuchařem.

Jan: Když tady není velká fronta, což se díky bohu stává, tak do 4-5 minut ten ramen může být na stole. 

Jiří: Místo aby si člověk sedl a čekal až k němu přijde číšník, si jdete objednat a rovnou i zaplatit. Tím odřízneme spoustu času, co by tady člověk seděl. Když přijde skupina pěti lidí, tak dáme okamžitě objednávku do kuchyně, kde to kluci už začínají chystat a než ta skupina separátně zaplatí, tak už jim to jde na stůl. 

Přemýšlím, jestli tímto systémem objednávek funguje v Brně ještě někdo?

Mekáč! (odpoví svorně poté, co na sebe pohlédnou)

Jiří: Proč se neučit od těch nejlepších? Ne tu prefabrikovanou výrobu jídla, ale marketing a management. To, že to není váš šálek čaje, a že to sama nemáte ráda, neznamená, že ta společnost není úspěšná.

Všimla jsem si, že u vás hraje japonská hudba. Jak moc to jde s vaší filozofií nebýt příliš japonští?

Jiří: Kluci v kuchyni nenosí čelenky s vycházejícím sluncem, ale řekli jsme si, že jedinej vtip bude v hudbě. Vzali jsme japonskou uřvanou kýčovitou hudbu, aby se tu lidi nebáli srkat a zároveň, aby hudba dělala kulisu, když se chcete o něčem bavit a nechcete, aby vás slyšel každej. Té hudby si nikdo nevšimne do doby, než ji začne poslouchat, což je až člověk dojí. Někdy se nám v recenzích objeví, že lidi chtěli po jídle co nejdřív pryč právě kvůli hudbě. 

Je to záměr?

Jiří: Samozřejmě! Proč si myslíte, že tu nemáme židle s opěradly? 

Jan: Ono to může znít i hrubě, že nechceme, aby tady host vysedával, ale my jsme fast food. Jsme párek v rohlíku. U sekaný v Globusu taky nestrávíte dvě hodiny. 

Letos máte v úmyslu s vaším ramenem cestovat po České republice formou pop-upů. Za sebou máte už hostování v Praze, kde jinde budete k ochutnání? 

Jiří: Za tři dny děláme zabijačkový ramen za Brnem, kde v misce budou i mini jelítka. Jsme domluvení v Táboře, v Olomouci nebo v Ostravě. V podstatě v podnicích našich známých nebo kolegů. Mnohem víc než o to prodat 200 misek nám jde o společnou filozofii. Vezmeme naši restauraci a co nejvíc ji přeneseme do cizího prostředí. 

Znamená to, že na ten den u vás v Brně zavřete?

Jiří: Všechno to jsou nedělní akce, kdy máme stejně zavřeno. Ale chceme pozvat i cizí kuchaře sem k nám, kdy na to otevřeme i v neděli. Teď jsme byli v ramen baru v Bratislavě, kde jsme se bavili o tom, že bychom si mohli střelit výměnu, a jsme ve spojení i s kuchařem z Karma Ramen ve Vídni. Jde o to ukázat hostům, co víc pro ně můžeme udělat. Člověk tak nemusí nikam jezdit, my jim toho kuchaře, co to běžně vaří 300 km daleko, přivezeme. Nechceme říkat, jsme nejlepší a všichni ostatní to dělají špatně. 10 milionů hlav je deset milionů jazyků. Každej to chce jinak a každýho baví něco jinýho. Nejde o to vyhrát. Jako podnik se musíme uživit a zákazníci musí odcházet s úsměvem. Pak jsme vyhráli všichni.