Není obvyklé, aby víno dělala žena, ani aby ho dělala na profi úrovni při své kancelářské práci. Zuzana Bukovská z vinařství Tři čtvrtě do svého vína otiskuje svéhlavost i něhu. Kvůli čemu se občas u nich ve sklepě rozpoutá třetí světová? Kdy frankovka zjihne? A proč je dobré chutnat víno s dobrodružnou povahou?

Pracantů srocených k vinobraní je nás to ráno pod uschlou oskeruší tucet. Neproběhne žádný proslov, seznamka ani ceremoniál. Každý si v kbelíku vylovíme jedny ze zahradnických nůžek, navlékneme latexové rukavice a vnoříme se do určených řádků s vinnou révou obtěžkanou úrodou. 

Coby nováček jsem v patách Zuzce, která sbírá bez rukavic. „Teď sbíráme jen najburk. Takže bílý. Od vlašáku a veltlínu poznáš hrozny tak, že jsou kuličky namačkaný na sobě a těsně sedí na kmínku,“ dostává se mi prvních instrukcí od mladé vinařky, se kterou jsme se seznámily loni na brněnském pop-upu s naturálními víny. 

Z viniční tratě Čtvrtě mezi jihomoravskými obcemi Bořetice a Vrbice je krásný výhled na typickou siluetu vrchů Pálavy. Vinohradu zasazenému v roce 1972 se v jednom řádku střídá hned několik odrůd. „Tenkrát se totiž ještě nehrálo na odrůdy a stačilo víno rozlišovat na bílé nebo červené. Menší vinaři to posbírají všechno dohromady a dělají tzv. ryšák. To víno má opravdu ryšavou barvu a familiárně to nazývám prokletí sedmdesátkového vinohradu,“ líčí Zuzka. 

Často odběhne, když si ji někdo přivolá ke konzultaci při nejistotě ohledně odrůdy. Sem tam se ke mně vrátí s kusem jiné odrůdy hroznu v dlani, o kterém mi povypráví, a můžu ochutnat jiné chuťové spektrum. Jednou je to do zlatova zbarvený irsay, jindy slovák, tedy hrozny vonící po lesních jahodách nebo přeslazené modré hrozny bez pecek s protáhlým tvarem lidově zvané „kozí cecky“. 

Tuna za dopoledne

„Moje první vzpomínka spojená s vínem je na dědu. Ve sklepě měl obrovský sudy, pětistovky. Vždycky si mě na ně posadil a já mu držela koštýř nebo koštovku, takovou tu klasickou půldecovku. Další vzpomínku mám na svačiny ve vinohradě. Chlapi odjeli mlet hrozny a babička vytáhla poklady. Domácí šunku nebo zavařený uzený se sulcem a slaným sádlem. K tomu půlpalcový krajíce chleba, který jsme brali ulepenýma rukama. Pak se to změnilo v mých teenagerovských letech. Pamatuju si, že na jeden večírek táta dojel na rozvrzané libertě, aby mi suše oznámil: "Ve čtyři ráno jdeme kopat, tak se zařiď!" V té době jsem tu práci nesnášela a od vinohradu utíkala, vypráví mladá vinařka.

Vtom se ve vinohradu objevuje desetičlenné polské družstvo, které na jižní Moravě zapíjí rozlučku se svobodou. Jeden z nich tlumočí, přičemž ostatní svolává povelem „chlopci lekcia!“ Zuzka znovu rozdává zbylé nůžky i pokyny. Dost často mi někdo z junáků vymění plný kbelík hroznů za prázdný, což ocením, protože se s ním nemusím tahat k vlečce. Slunce začátkem října peče a je třeba dodržovat pitný režim. První rundu domácí ořechovky vynechávám a zapojuju se s dětskou porcí až do té další. 

Zhruba šedesát plných beden hroznů, tedy dobrou tunu, máme nasbíráno krátce po poledni a svážíme je do sklepa. Chlapi se okamžitě vrhají na vysypávání hroznů do mlýnku, který je zvládne odstopkovat a podrtit. Ven stroj vyplivuje neporušené stopky a šťáva se slupkami se odvádí šlauchem do kádí. V těch víno nakvasí na slupkách, než se poté vylisuje do dubových sudů.

Svačináááá

Zuzka nelení a připravuje stůl pod pergolou pro hladové strávníky. Krájí chleba z místní vyhlášené pekárny v dřevorubecky silných krajících, k tomu výtečné uzené nebo domácí pórkový quiche. Chybět nesmí vytuněná vajíčkovka s nivou a škvarkovka od maminky. Sama si však ani neuzobne, neboť odbíhá sekundovat chlapům a zapisuje si do sešitu hmotnost sklizených hroznů. 

Na stole trůní i sklenice utopenců, štrůdl, a pár lahví portugalu. Nemůžu se zbavit pocitu, že jsem toho snědla víc, než odpracovala, a po posilnění pozoruju cvrkot ve sklepě. Prohlížím si jeho útroby a na stěně narážím na vytržený článek o sesuvu půdy v roce 2009, který zavalil tři bořetické sklepy. Jedním z nich byl právě i ten Bukovských pořízený do rodiny v roce 1894. „Tenkrát byl bez kvelbu, tedy bez vyzděné klenby. Prakticky to byla jen díra v jílové půdě. Deštěm podmáčený strop se protrhl a tátovi to spadlo těsně před špičky bot. Víno jsme ze sudů zvládli přečerpat hadicemi, ale sudy už jsme nezachránili. Kus sklepa jsme pak museli zabetonovat,“ vzpomíná Zuzka. 

Asi nepřekvapí, že v Bořeticích se zhruba 250 vinnými sklepy je Zuzka jen jednou ze dvou vinařek. Žena se tradičně měla starat o děti a kuchyni, vinohrady byly čistě mužská záležitost. Dnes se zvyklosti mění, jen to jde pomalu. „Jsem trochu exot. Nejen proto, že jsem žena, ale taky mám jiné postupy. Nemám nic proti konvenčnímu vínu, říkám, že každé víno má svého kupce. Jednou za čas ho ráda ochutnám, abych věděla, kde mám hranice. Už jenom z edukativního hlediska, ale nevyhledávám ho. Baví mě dělat víno jinak. Třeba nedělám polosuchou Pálavu a neprodávám burčák,“ culí se. 

Tati, naučíš mě dělat víno?

„Mám dva mladší bratry, a když měl táta před pěti lety zdravotní potíže, bouchl do stolu, že buď to někdo z nás tří převezme, nebo se to prodá,“ vzpomíná Zuzka. Bratři se neozvali, za to ona ano. A převzala tak otěže rodinného vinařství.

„Asi rok předtím jsem dostala drsný kopačky. To byl impuls obrátit svůj život vzhůru nohama. Přestěhovala jsem se, změnila práci a začala se konečně víc zajímat i o víno. Nezapomenu na pohled, kterým se na mě táta podíval, když jsem se zeptala, jestli by mě naučil dělat víno. Mísilo se v něm překvapení i lehká nedůvěra. Myslím, že se v něm ozval i ochranářský pud. Věděl, že to není fyzicky jednoduchá práce.“ Ačkoli měla Zuzka vystudovanou meteorologii, klimatologii a hydrologii na Masarykově univerzitě, zapsala se v té době na vinařskou fakultu. Trvalo dva roky, než jí došlo, že škola praxe je cennější a že další titul, který se stejně horko těžko kloubí s prací, tak úplně nepotřebuje.

Nemusela jsem se na vinici rozhlížet dlouho, abych zjistila, že vysoký muž v montérkách, co obsluhuje traktor, je kápo. Tedy pan otec. Nemusela jsem je ani slyšet, abych si všimla, že si občas vyměňují odlišné názory. 

 „Do vína mi táta pořád zasahuje. Do střetu s ním ale nejdu, protože vím, že je to zbytečný. Jsme oba stejně tvrdohlaví. Proto vždycky musím mít dostatek argumentů, proč to dělám jinak.“

Kdy a jak sklízet víno se shodnou, ale až dcera rozhodla o menší potřebě síření vína a začala dělat i oranžové víno. „Táta vždycky dělal vína sušší, v tom nebyl problém. I základní technologii jsem od něj přebrala. V podstatě se neshodneme v drobnostech, jenže kvůli nim se občas u nás ve sklepě rozpoutá třetí světová. Na jednu stranu ho chápu. Má strach, aby víno dopadlo dobře, abych neměla ostudu. Jenže já mu zrovna včera řekla, že mě musí nechat si tu hubu taky nabít.“

Svéhlavá

I když by se leckterá žena v Zuzčině pozici nerozpakovala označit se za vinařku, ona si vytrvale říká dcera vinařova. „Vinařinu se nenaučíš za dva roky. Je to o moudrosti. Tu má táta nebo děda, protože vědí, že každej rok funguje jinak. Mám pocit, že se pořád učím. Vím, že mám rezervy, možná proto se netituluju jako vinařka. Ale ano, dělám víno, a mám ho v nejlepších restauracích.“

Svá vína dodává do olomoucké Entrée, brněnského vinného baru Just Wine, vyhlášené pražské holešovické restaurace Eatery, či Itálie. Jak se jí to podařilo? „Sama nevím. Asi šeptanda.“

Byla to Zuzka, která po letech rodinné výroby vína rozhodla, že jí nestačí jen „zelená flaška s kdovíjakým korkem“. Že to chce štábní kulturu, založení živnosti, vývoj etiket i vymyslet název vinařství. A tak se vylouplo vinařství Tři čtvrtě. „Chtěla jsem, aby název evokoval i ženský prvek. Vinohrady máme v místě, kterým se říká Čtvrtě, a pak se kolem vína motáme většinou tři. Ať jsem to já, tedy hlava, srdce, ruce i nohy vinařství, pak můj táta, který to začal, a někdo třetí. Tím je někdy máma, která mi pomáhá se zelenýma pracema, brácha, můj přítel nebo klidně někdo cizí jako teď o vinobraní. Ani náhodou nechci být natolik emancipovaná, abych vinařství zvládla sama!“

Své víno nerada zaškatulkovává jako naturální a sama o něm tvrdí, že je minimalisticky zásahové, ať už ve vinohradě nebo ve sklepě. Prazákladem je pro ni zdravá půda. S podobně smýšlejícími mladými vinaři se před lety spojila do spolku Svéhlaví. Pomáhají si navzájem s technologickými konzultacemi a lépe prý zaplní stůl lahvemi při různých festivalech. 

Nikdy?!

Hrdě o sobě prohlašuje, že je kancelářská krysa, čímž má na mysli práci v zákaznickém oddělení stavební firmy. „Myslím, že mi to dává ve vinařství určitou formu svobody, protože mě netlačí, že musím každý měsíc prodat určité množství. Živí mě něco jiného." Načež mě omráčí tím, že loni v létě mívala budíka natočeného na půl patou ráno. Za 45 minut stihla být ve vinohradě, což vyšlo na půl šestou, kdy se probouzelo sluníčko, takže na práci už viděla. „Zpátky v Brně v kanceláři jsem pak byla v půl osmé i s čerstvou snídaní z pekárny. Zpětně viděno, netuším, jak jsem to zvládala,“ rozesměje se. 

Připouští, že občas má stavy, kdy se jí na pole ukrutně nechce, ale musí. Protože je to potřeba, protože to nikdo jiný neudělá i protože si to vybrala. V současnosti obdělává něco přes hektar půdy a na otázku, jestli je jejím snem věnovat se jednou jen vínu, pokrčí rameny: „Upřímně, nevím. Ještě dva roky zpátky bych přitom zabejčeně řekla, že nikdy. Už přistupuju na variantu, že možná. Kdy to ale bude, nevím.“

Zjihlá frankovka

Frankovek jsem hrdlem prolila spoustu a po ochutnání té s etiketou Tři čtvrtě s ročníkem 2016 zbystřím. Pokouším se definovat její jinakost a vychází mi z toho jediné: tahle je něžná! Copak může dostat vinařka do vína i kus něhy? „Může. Není to ale tím, že jsem holka. Je to přístupem. Každý vinař k vínu a surovině přistupuje jinak. Ať je to dobou sklizně nebo že se o vinohrad stará každý jinak. Jinak dlouho to každý nechává na slupkách nebo naopak nenechává. Dělám to tak, jak mě to naučil táta, ale se svojí hlavou. Spousta lidí mi už řekla, že mám ve víně ženský podpis,“ přiznává a zamýšlí se dál. „Když je frankovka čerstvá, tak je komplikovaná, hranatá a nepřístupná. To je důvod, proč ji lidi nemusí. Jenže uležením zjihne a změkne.“ Zuzka svou frankovku nechala macerovat na slupkách půl roku a pak rok ležet na jemných kalech. Byla hrozně zvědavá, co to s vínem provede. Na vesnici tím pak způsobila lehkou paniku, když vezla k dokončení vína lis do sklepa v květnu. 

Vinařka, která se nebojí experimentovat, přiznává, že inspiraci našla v knize Edmunda Hillaryho Kdo neriskuje, nevyhraje. „Kdyby si dole řekl: hm, do hor nejdu, tam se může pokazit všechno, tak by nedokázal to, co dokázal jako první na světě. Stejně tak si můžu říct, že nebudu nic zkoušet a riskovat, protože to nemusí vyjít. Pak si asi můžu ve volným čase číst knížky a nebudu mít za nehty černo, i když si je pucuju kartáčem!“ směje se.

Člověk, který rád ochutná její vína, by měl být podle ní dobrodružný. „Nemyslím, že musí lovit tygry a zdolávat osmitisícovky, ale rozhodně by měl v jídle a víně rád zkoušet a objevovat. Když je totiž člověk otevřený novým vjemům, víc si to pak užije, “ uzavírá žena, která považuje za přínosné, že kdysi musela vylít celou šarži vína do kanálu. Jen díky tomu totiž už ví, kudy cesta nevede.