Barmani z brněnské party Lidi z Baru ještě začátkem března s ledabylou bravurností míchali drinky a leckdy se k nim do podniků stála fronta. Teď v době covidu jsou z nich kuchaři, úklidové čety, kurýři či interiéroví designéři. Co všechno nadšeně dělají pro to, aby si mohli za bar stoupnout v plném počtu brzo znovu?

Pět brněnských barů od party, která si říká Lidi z Baru, dělalo svou profesi vždycky trochu jinak. Po svém, rebelsky, s vtipem. I když jim zákaz provozu pohostinské branže včetně té barové udělal zásadní čáru přes rozpočet, vzali to jako výzvu a situaci se pohotově přizpůsobili. A tak tu parta barmanů rychlostí blesku napsala koktejlovou kuchařku (ta se dá předplatit už nyní, i když práce na její fasádě zaberou v tiskárně další měsíc), jiný tým vyvíjí společenskou deskovou hru, spouštějí nový energetický drink, šijí firemní trika, míchají a rozváží zalahvičkované koktejly, vaří obědy, a dokonce spustili potravinový online supermarket. Společně dokazují, že nadšení a kreativita může být mnohdy nakažlivější než zákeřný vir. 

Gulášovka místo drinků

To dubnové ráno jsem prvním zákazníkem u nově otevřeného okénka před barem 4pokoje. Ono už vlastně otevřené jednou bylo. Na samém začátku, když se vyhlásil zákaz provozu restauracím. Spousta podniků si tenkrát udělala okénko ze dveří, jenže tady jim to nevybíravě městská policie přišla zatrhnout. Strážci pořádku argumentovali tím, že fungovat smí jen zavedená okénka, což byl nesmysl. Bar to i přesto respektoval. 

Už předtím tu fungovala i kuchyně, ale pořád vedly koktejly. Teď jsou hlavně bistrem, kdy rozváží obědy a učí se za běhu dělat věci jinak. „Vyzkoušeli jsme si, že během 2-3 dnů dokážeme založit rozvozovou firmu, což by za normálních podmínek trvalo půl roku,“ usmívá se potutelně provozní Lukáš. 

Barmanka Dita, která má dnes službu na okénku, mi prozrazuje, že víc služeb, než na baru má v kuchyni. Po mnohatýdenní odmlce ráda odskakuje za bar namíchat drinky do lahviček mladému páru, který si je odnáší v papírové tašce spolu s ledem, na který tu taky myslí. „Tyjo, když po měsíci šejkuju, mrznou mi ruce, přitom za barem je máš normálně tak otupělý, že ti běžně nemrznou. I svaly najednou ochabují, kondička jde rychle pryč,“ přiznává šmrncovní blondýnka. 

Jelikož se ve zdejším týmu dohodli, že přednostně směny dostanou ti, kteří nemají úspory, vzala Dita mezitím brigádu v zahradnictví. Byla jedna z těch, kdo se práce ve prospěch kolegů dobrovolně zřekl. „Tým je úžasnej! Ukázal se charakter lidí. Nikdo nebrblá, že dělá horší práci, kde je zrovna třeba,“ potvrzuje Lukáš a dodává, že nikoho nepropustili, tak jako to udělali jinde. Lidí, kteří s nimi pracují, si tu váží a oni jim to oplácí nebývalou loajalitou. 

Směna tu zrovna končí barmance Kateřině. I ona už několik týdnů nestála za barem a její novou rolí je kurýrní rozvoz. Jako jedna z mála má totiž řidičák. „Jednomu zákazníkovi jsme uvařili gulášovou polívku, i když jsme ji neměli v menu. Objednal si 32 porcí, aby si nacpal mražák. Bylo to skvělý!“ směje se energická mladá žena. Co týmu chybí hlavně? Zákazníci!  Že se jim stýská dokonce i po těch ne úplně oblíbených jen dokazuje závažnost absťáku.

Bar, který fakt neexistuje

Je to bar, kde to všechno vlastně začalo. Bar, který nemohl tušit, jak moc jeho název bude jednou pravdivý. I když to místo za jiných okolností žije hudbou, světlem a bujarými davy, nacházím ho potemnělé, hluché a prázdné. Ten večer mám štěstí na Hanku. „Barový život se nám změnil asi tak o milion procent. Máme tu silný lidi a když něco nejde, ukážou vám, že to jde! Nikdo to tady nebrzdí a nebojkotuje.“ 

Už když se tu 12. března dozvěděli, že bary smí mít otevřeno jen do osmi večer, rozhodli se jako první brněnský bar, že by mohli drinky rozvážet. „Plánovali jsme to dlouho do noci a nakonec jsme si řekli, že to vlastně nemůžeme spustit, protože nemáme žádného řidiče. Honza Vlachynský (jeden ze zakladatelů a spolumajitelů těchto barů) se tenkrát nabídl, že to bude vozit klidně on sám,“ vzpomíná Hanka na začátky pohostinských restrikcí. Dodává, že se jim i hodilo, že Lidi z Baru mají hodně projektů. Lahvičky a zátkovačku jim totiž bleskově poskytla sesterská limonádovna.

Do rozvozového meníčka časem zařadili i některé drinky ze svého menu. „Nejdřív jsme drinky míchali na základě objednávek, jenže se pro ně řidiči museli vracet a nestíhali jsme. Teď koktejly naplníme během dne, řidič si je ve vypjatých dnech jako jsou pátky a víkendy naloží do auta a my mu jen posíláme adresy, na které co má doručit,“ popisuje Hanka. 

Aby mohli být s hosty nadále v kontaktu, natáčí tu občas s barmany life stream. Do pucu mezi tím dali i celý bar od podlahy po strop. Až tam totiž dosahují poslední barové police. Kromě toho si v přízemí sami přestavují a malují šatny.

I tady s rozvolňováním opatření otevřeli v půlce dubna okénko, ze kterého si může zákazník odnést nejen koktejl, ale i dekonstruovaný burger. „Naší specialitou jsou burgery, jenže kvalita teplého burgeru za dvacet minut, než řidič dojede na konec Řečkovic není úplně ono. Proto jsme vymysleli dekonstruovanou formu. Namleté maso ochucené naším tajemstvím zavakuujeme syrové, zvlášť dáme housku, všechny omáčky a podle přiloženého receptu si to zákazník už připraví sám,“ líčí Hanka. Aby to ještě ozvláštnili, rozhodli se oslovovat pro změnu receptury další brněnské podniky, které do ní přidávají svůj chuťový podpis. 

Když vás štamgast nenechá padnout

Ve čtyři odpoledne ve Whiskey Baru, který neexistuje, právě začala směna Kubovi, Martinovi a Vojtovi, který to šéfuje zpoza baru. Celkem nečekaně hraje na play listu Lenka Filipová, jenže v době coronové je možné vytvořit pohodářskou atmosféru úplně jakkoliv. „Pro nás byl ten zákaz otevření zdrcující, protože jsme zrovna měli naplánovanou jednu z největších akcí v roce, od pátku 13. března včetně víkendu tu měly být oslavy sv. Patrika. Navařili jsme spoustu jídla, které jsme nemohli použít,“ vzpomíná Kuba. 

Cestu rozvozu si vybrali ani ne po týdnu. Začali tatarákem a pivem a drinky přidali později. 

Když sonduju, v jakém stavu dovezou topinky k tataráku na druhý konec města, vysvětlí mi, že je balí ještě horké do alobalu a fakt vydrží teplé. „V plánu jsme měli i nové menu, které ztroskotalo úplně stejně jako ten svatý Patrik,“ pokračuje Kuba s jobovkami. „Pastrami sendvič měl být na menu překvápkem a vystřelili jsme ho už teď, protože se servíruje studený a neztrácí rozvozem kvalitu.“ 

Martin, který si odskočil z kuchyně, doplňuje, že si s jeho přípravou dost vyhrají. „Marináda obsahuje 10 druhů koření, ve které maso pár dní leží než jde na gril s dřevěným uhlím. Peče se to pomaličku několik hodin.“ Mezi řečí se dozvídám, že tým je nebývale versatilní a dovede střídat role jak v kuchyni, tak na place či za barem. Nikdo z nich nemá kuchařské učení, ale vrchovatě to vynahrazují svým nadšením. 

Nejdou tu cestou zkratek, a tak ani při přípravě masa do pastrami nepoužívají rychlosůl. „Ta zaručí, aby maso mělo sexy červenou barvu. No, dalo nám to celkem práci vychytat to bez toho,“ směje se Kuba. „Než se nám to povedlo, museli jsme sníst hodně nepovedeného hnědého masa.“ Další pecky z nového meníčka si prý nechávají v záloze, až budou moct otevřít. 

„Pro nás je to výzva. Každá pozice kromě kuchyňské teď nabyla úplně jinou roli. Člověk, který by měl být za barem, si vypisuje zprávy se zákazníky a občas udělá nějaký koktejl pro rozvoz, a člověk, který by byl na place a obsluhoval, jezdí autem rozvozy,“ shrnují kluci. Jsou tu šťastní, za každou objednávku a potvrzují mi, že už jeli i s jednou petkou piva na kraj Brna. Zažili i kuriózní rozvoz, kdy objeli dvacet zaměstnanců jedné firmy a každému dovezli tatarák a drink. Protože lidi nemohli do hospody, tak spolu skypovali a u toho pili a jedli. Minulý víkend zase dělali svatební catering a vezli – jak jinak - deset porcí od všeho. 

„Snažili jsme se zabrat a nevyprdli se na to,“ naráží Martin na zavřené hospody, které vyčkávají. „Hodně se potkáváme se štamgastama, ale ten pokec probíhá virtuálně přes zprávy nebo při předání, kdy vás lidi na 2 metry pozdraví a popřejí hodně štěstí a zdraví. Myslím, že zákazníci ocení, že u nás je i ten rozvoz na osobnější úrovni.“ Vlastně se nedivím, že se pro tento bar, kde funguje lokální pospolitost, štamgasti skládají na první večírek. Ten tu roztočí hned jakmile to bude možné. 

Panda v negližé 

Zdálo by se, že bar Super Panda Circus, vyhlášený před pár lety barem roku, si užívá volno nebo spí, neboť navenek nevyvíjí žádnou aktivitu. Nenechte se zmást tichem před bouří. „Pandu před touto nelehkou situací čekala změna menu, což často znamená nejen obměnu drinků, ale celého prostoru. Díky tomuto nucenému volnu tak máme dostatek času na všechny práce,“ líčí zdejší nejvrchnější krotitel a barman Michal. 

Hosté prý mohou kromě nového meníčka a drinků očekávat i velké změny v interiéru. Podrobnosti však chce Michal ponechat pod rouškou tajemství, aby se hosté měli na co těšit. „V této fázi finišujeme s interiérem, abychom mohli s opětovným otevřením barů vypálit nový koncept. Barmani tu teď v ruce drží nejčastěji štafle, brusku nebo malířské štětce.“

Napiš to na tašku!

Za spuštěním online supermarketu stál nápad, jak zabít tři mouchy jednou ranou. Jak mít pořád pro barmany práci, jak podpořit své dodavatele, od kterých kvalitní produkty do barových kuchyní jinak odebírají, a jak přimět lidi zůstat v karanténě doma a dovést jim, co potřebují. Tento projekt vznikl v době, kdy se na dovoz objednávek přes Rohlík čekalo v Brně 5 dnů a půlka z nákupu navíc nedorazila. 

V supermarketu, kterému tu zákulisně přezdívají Loupáček, se v podzemním baru Slast setkávám s jeho provozním Tomem. Prozrazuje mi, že od samotné myšlenky po spuštění webu s objednávkami jim to trvalo tři dny. Slušný.

„Byl to masakr, v běhu jsme všechno ladili a pak si to sedlo,“ doplňuje Marie, která tu s Kristýnou zrovna popisuje papírové tašky na balení nákupů. (Ne)obyčejná papírová taška se tu rázem stává vedle emailů jediným prostředkem komunikace mezi barem a zákazníkem, kterým tu i nadále říkají hosté. Snaží se přiblížit srdečnosti, na které jsou bary postavené a která v nich běžně fungovala. Podle láskyplné zpětné vazby to zákazníci-hosté prý i oceňují. 

Vzkazy na míru jsou tu na denním pořádku a pozornosti v podobě panáků či limonády putují k zákazníkovi při výročí objednávky (třetí, páté či desáté) nebo když – zrovna jako dnes - dodavatel položku nedovezl a nedokáží ji tak zákazníkovi doručit. „Nemáme prachy, abychom měli plný sklad zboží. Něco máme do zásoby jako jogurty a sýry, ale jinak se musíme spolehnout na třetí stranu, že nám včera objednané zboží ráno včas doveze, abychom to mohli vyexpedovat,“ vysvětluje Tom. Oceňuju, že při balení tu přemýšlí a snaží se o minimum obalového materiálu, což byla má velká výtka v případě osobní zkušenosti s profesionálním on-line rozvozem. 

Nakonec tu nečekaně vrážím i do samotného zakladatele barů Honzy Vlachynského, který přišel na poradu, jak na supermarketu ještě víc zamakat a zařadit víc zeleniny od lokálních dodavatelů. Přicházím na to, že i když si 150 zaměstnanců jeho barů myslí, že si vzal na financování půjčku, všechno je jinak.

„V Brně nám žádost o státem garantovanou půjčku COVID I schválili. Ještě mi volali, jestli s náma můžou natočit video, aby bylo vidět, že to dostávají i malé podniky. Jenže pak jsme se dozvěděli, že člověk z centrály v Praze to nepodepsal. Ten důvod zamítnutí je úplně nejlepší. Prý jsme nepřišli o dodavatelský ani odběratelský řetězec. Sice musíme být zavření, ale naši zákazníci furt asi někde existují. No úplná blbost,“ kroutí hlavou Honza, ale nepřestává situaci vnímat pozitivně. Optimismus čerpá hlavně z toho, že Lidi z Baru teď vytváří věci, které by za jiných okolností ani nevznikly. Po počátečních depresích se znovu získaným entuziasmem konstatuje, že ona přechodná nemohoucnost podnikat, je možná to nejlepší, co se jim mohlo stát. „Vrátilo nám to pokoru i chuť riskovat při bezhlavé jízdě, co má člověk, když stojí zase na začátku.“